Муку для мацы мелют по крайней мере за день до замеса теста, так как в результате помола мука немного разогревается, что увеличивает опасность заквашивания (см. Шульхан арух, 453, 9).
В тесто запрещено добавлять соль или перец, потому что они тоже могут вызвать нагревание и заквашивание теста (см. Шульхан арух, 455, 5-6).
Изначально (лехатхила) не следует замешивать за один раз более 1,5 кг муки (получившееся из нее количество теста называется хала), поскольку одному человеку трудно быстро и тщательно замесить большое количество теста, и возникает опасение, что частицы теста могут закваситься. Постфактум (бедиавад), даже если было замешано большее количество теста, маца, испеченная из него, все равно кошерна – при условии, что тесто не оставалось неиспеченным в течение восемнадцати минут и на нем не было видно признаков заквашивания (см. Шульхан арух, 456, 1-2).
Если тесто замешивают, месят и раскатывают несколько человек вместе, то, по мнению некоторых авторитетов, разрешается замесить большее количество теста. Во многих пекарнях так и поступают. И все-таки изначально в этом вопросе желательно придерживаться более строгого толкования закона и не превышать меру, установленную мудрецами (см. Мишна брура, 456, 7).
При машинном замешивании принято изначально (лехатхила) замешивать большое количество теста.
Не следует замешивать тесто в теплом месте, так как в тепле процесс заквашивания ускоряется. Поэтому нельзя замешивать тесто для мацы на солнце. В Израиле часто бывает, что в очень жаркий день небо затянуто облаками (хамсин), поэтому даже в облачный день не следует замешивать тесто на улице или у окна, где ощущается жара, идущая с улицы. Разумеется, тесто нельзя замешивать там, где работает отопление (см. Шульхан арух, 459, 1). Некоторые авторитеты говорят, что тесто для мацы нельзя замешивать при температуре в 30 градусов Цельсия и выше. Постфактум (бедиавад), если тесто замесили в теплом месте, но на нем и на маце, испеченной из него, не видно признаков заквашивания, то маца кошерна (см. Шульхан арух, 459, 5).
Изначально (лехатхила) тесто нельзя оставлять без движения даже на секунду (см. Шульхан арух, 459, 2). А если у человека, месящего тесто, нагрелись руки, то он должен остудить их холодной водой. Некоторые люди в любом случае время от времени остужают руки при замесе теста (см. Мишна брура, 459, 27).
