Es preceptivo cuidar las matzot para que no leuden, tal cual está escrito (Shemot-Éxodo 12:17): «Habréis de observar los panes ázimos» refiriéndose a las matzot que se ingieren para cumplir con la mitzvá («Le-shem mitzvá») en la noche del Seder, tal como lo indica el versículo siguiente (ídem 18): «habréis de comer panes ázimos, por la noche». En el resto de los días de la festividad las matzot ingeridas entran en la misma categoría que cualquier otro alimento, esto es, mientras no contengan jametz estará permitido comerlas. Empero, las «matzot mitzvá», o sea, aquellas que es preceptivo ingerir en la noche del Seder deben ser cuidadas especialmente y se las denomina «matzot cuidadas» («matzot shemurot»).
¿A partir de cuándo hay que cuidarlas? A priori, a partir del momento de la cosecha del trigo. Se acostumbra segar el trigo cuando está todavía un tanto húmedo pues si se seca por completo y luego cae sobre éste lluvia habrá de leudar. Asimismo, una vez que el grano de trigo es almacenado se debe tener cuidado que en el silo no tenga contacto alguno con agua.
Es posible cumplir con el precepto de ingerir «matzá cuidada» mediante panes ácimos que fueron supervisados desde el momento de la molienda del trigo, ya que mientras que el grano no exhiba señales de fermentación y no haya motivos para considerar que su status cambió para mal – no se teme que pueda haberse humedecido o pueda haber fermentado. De todas maneras, en un caso así no estamos hablando de una matzá especialmente excelente («mehuderet») ya que fue supervisada solamente desde el momento de la molienda del grano.
En caso de gran necesidad, de no haber harina que haya sido supervisada desde el momento de la cosecha se puede tomar del mercado harina común y cumplir con el precepto del cuidado a partir del amasado (Shulján Aruj Oraj Jaím 453:4). Y aunque en el sitio en cuestión se acostumbre a enjuagar levemente los granos de trigo previo a la molienda, se puede aún tomar un poco de harina común del mercado pues muy probablemente por un ligero enjuague los granos no fermentarán. Pero si en el lugar en cuestión se acostumbra a poner a los granos brevemente en remojo, no se puede comprar harina común en el mercado pues a priori se la considera como «jametz» (Mishná Berurá 451:24). Por lo tanto, en la práctica, no se debe comprar harina en tiendas que carezcan de supervisión especial de Pesaj pues en muchas oportunidades los granos de trigo se ponen a remojar y se teme que hayan leudado.
En la práctica, actualmente se acostumbra cumplir el precepto de la ingestión de matzá con excelencia comiendo matzot cuidadas, y para la noche del Seder se compran aquellas que fueron supervisadas desde el momento de la cosecha. La costumbre de cumplir el precepto con excelencia se arraigó de tal manera que actualmente las matzot que fueron supervisadas desde el momento de la molienda no se las denomina «cuidadas», a pesar de que para la halajá sí lo son y por su intermedio se puede cumplir con el precepto de ingestión de matzá la primera noche.
