Se muele la harina destinada a las matzot por lo menos un día antes de su amasado pues la molienda la calienta un poco y de no esperarse se teme que la masa leude (Shulján Aruj 453:9).
No se le agrega sal o pimienta a la masa pues quizás hagan que la misma se caliente y aumente el peligro de fermentación (ídem 455:5-6).
A priori, no se pone de una vez más harina que la medida de jalá (un kilo y medio aproximadamente), pues es difícil para una persona amasar eficiente y rápidamente una cantidad mayor y se teme que partes de la masa puedan leudar. A posteriori, si se amasa una cantidad mayor, mientras no haya permanecido inmóvil dieciocho minutos y no exhiba señales de fermentación la matzá será kasher (ídem 456:1-2).
Cuando varias personas se ocupan simultáneamente del amasado, cortado y alisado de la masa, según algunos juristas es posible elaborar una cantidad mayor y así muchos acostumbran a hacerlo. Sin embargo, a priori, corresponde ser más estrictos y no amasar de una vez una cantidad mayor a la estipulada por nuestros sabios (Mishná Berurá 456:7).
Cuando el amasado se lleva a cabo por medio de una máquina, se acostumbra, a priori, elaborar grandes cantidades.
No se debe amasar en un sitio caliente, pues la temperatura elevada acelera la fermentación. Por lo tanto, no se amasa en exposición al sol, y en un día de excesivo calor («sharab») no se amasa a la intemperie o en la proximidad de una ventana (Shulján Aruj 459:1). A posteriori, si se amasó en un sitio caliente y la masa no exhibe señales de fermentación – la matzá será kasher (ídem 459:5).
A priori, no se debe dejar reposar la masa ni siquiera un instante (ídem 459:2). En caso de que las manos de quien amasa se hubieren calentado deberá refrescarlas con agua fría, y hay quienes tienen la precaución de refrescar sus manos de tanto en tanto durante el proceso del amasado (Mishná Berurá 459:27).
