כל ישראל כשרים לשחוט, גברים ונשים, גדולים וקטנים, ואפילו יהודי שנכשל לפעמים באכילת טריפות (חולין ב, א; שו"ע א, א; ב, ב). אבל נוכרי ששחט, אפילו אם שחט כהלכה, שחיטתו פסולה והבשר נבלה, שרק מי שנצטווה על השחיטה – כשר לשחוט. וכן יהודי שעובד עבודה זרה או מחלל שבת בפרהסיה או שאוכל נבלות להכעיס – שחיטתו פסולה (שו"ע ב, א-ה).
למרות שכל ישראל כשרים לשחיטה, שחיטתם כשרה רק אם נעשתה כהלכה. לפיכך, אם זה ששחט בקיא בחמש הלכות השחיטה, סומכים על שחיטתו. ואם אינו בקיא, רק אם היה שם יהודי שבקיא בהלכה וראה ששחט כהלכה – שחיטתו כשרה. לכתחילה גם מי שלמד את ההלכות לא ישחט לעצמו עד שיתרגל לשחוט כמה פעמים בפני שוחט ותיק, שיראה אם הוא אכן יודע לשחוט ואינו מתעלף מחמת הדם (רמב"ם שחיטה ד, א-ג).
כיוון שבדיקת הסכין מצריכה מיומנות, קבעו חכמים שכל אדם שרוצה לשחוט צריך להביא תחילה את סכינו לרב המקומי כדי שיבדוק אם הסכין כשר. ואמנם כל תלמיד חכם יכול לבדוק זאת, אולם מפני כבודו של רב המקום, הביאו את הסכין דווקא אליו (חולין יז, ב). על ידי בדיקה זו, יכול היה הרב לבחון האם יש צורך להורות לבעל הסכין ללמוד שוב את הלכות השחיטה. במיוחד הקפידו על מוכרי הבשר, שלא ישחטו בלא שיראו את הסכין לרב. והיו מנדים קצב שלא הראה את סכינו לרב. ואם בנוסף לכך שלא הראה את הסכין לרב גם נמצא שהסכין פגום, היו שוללים ממנו את הזכות למכור בשר, ומכריזים שמעתה ואילך כל בשר שימכור יחשב טריפה (חולין יח, א; שו"ע יח, יז).
בכפרים שבהם יהודים רבים גידלו בהמות ועופות ולמדו לשוחטם, האחריות היתה מוטלת על כל יחיד ויחיד, ולכן יכלו להסתפק בכך שכל מי ששוחט, בין לעצמו ובין לאחרים, יראה לפני כן את הסכין לרב. אולם בערים שבהם נזקקו לשוחטים מקצועיים עבור כל בני הקהילה, היה צורך לבדוק היטב שהם אכן יראי שמים ובקיאים במלאכתם. שאם חס ושלום יתמנה שוחט שאינו הגון, הוא עלול להאכיל במשך שנים את כל בני הקהילה נבלות וטרפות.
וכך אנו מוצאים בדורות האחרונים, לאחר שרוב ישראל החלו להתגורר בקהילות גדולות, ואנשים נעשו מקצועיים יותר, כל אחד בתחומו, גם מלאכת השחיטה הפכה להיות תפקיד מוגדר של אנשים מסוימים. ואזי קבעו גדולי ישראל שלא יתמנה אדם לשוחט בלא שיקבל תעודה מרב מוסמך שיעיד על כך שהוא ירא שמים ובקיא בהלכות. בנוסף לכך קבעו, שרב המקום יהיה אחראי על כשרות הבשר בקהילתו. לשם כך היו הרבנים מסמיכים רבנים מיוחדים שיהיו אחראים מטעמם על מלאכת השחיטה ובדיקת הטריפות, כאשר בדיקת הסכינים היא רק פרט אחד מתחום אחריותם (עי' רמ"א א, א).
מכיוון שהשחיטה קשורה לקדושת ישראל (לעיל א), והשוחט צריך להעלות את הבהמה ממדרגתה הבהמית להיותה ראויה להוסיף חיים וכוח לישראל לעסוק בתורה ובמצוות, ראוי לבחור שוחט בעל מידות טובות, צדיק וירא שמיים. וכן ראוי שיהיה השוחט רחמן ועדין, ולא יטבח את בעלי החיים בגסות לב ואכזריות.
