בכל סביבות ארץ ישראל, כולל סוריה, עירק ומצרים, נהגו להחמיר שלא למעך ולקלף סירכות, אלא הטריפו כל בהמה שהיתה בה סירכא 'שלא כסדרן'. מנגד, בתימן, פרס, מרוקו ועמם קהילות רבות מתוניס ולוב, וכן רבים בכל קהילות אשכנז, נהגו להקל לקלף ולכל הפחות למעך ולמשמש בסירכות.
כמדומה שחילוקי המנהגים בין הארצות נבע במידה רבה ממידת ההפסד שבדבר. שהואיל ודין הסירכות שנוי במחלוקת אמוראים וראשונים, והספק נוגע לאיסור תורה, ההוראה הרווחת היתה להחמיר. אולם במקום שבו לא ניתן היה למכור את הבהמות הטרפות לגוי, הטרפת הבהמה היתה עלולה להמיט אסון וחורבן על בעל הבהמה, שכן הפסד הבהמה היה שקול לאובדן משכורת של חודש או מספר חודשים, ולעניים השאלה נגעה לחיי נפש. לפיכך, בשעת דחק גדולה כזו, סמכו על דעת המקילים.
במקומות שבהם היו מוסלמים סונים, היו המוסלמים מוכנים לקנות את הטריפות, ועל כן נהגו הכל כדעת המחמירים, כפי שהעיד הרמב"ם (שחיטה יא, יא). אולם במקומות שנשלטו על ידי מוסלמים שיעים, כגון תימן ופרס, החשיבו מאכל שנגע בו יהודי כטמא, ולא היו מוכנים לקנות את הטריפות, ומחמת הדחק נהגו כשיטות המקילים (מהרי"ץ במקור חיים לא, צו).
גם בארצות הנוצרים באשכנז מצב היהודים בימי הראשונים היה רעוע, ופעמים רבות התקשו למכור את הטריפות לגויים, ועל כן נהגו להקל לבדוק סירכות דקות ובינוניות על ידי מיעוך ומשמוש, אבל לא הקילו לקלף סירכות עבות ולבודקן בבצבוץ. בספרד, כל עוד המלחמה בין הנוצרים למוסלמים לא הוכרעה, בדרך כלל נהגו הנוצרים בסובלנות מסוימת כלפי היהודים, ויכלו לנהוג כדעת המחמירים, כפי שפסק הרשב"א (חי בברצלונה, נפטר ה'ע', 1310). אולם ככל שהנוצרים התחזקו, גברה העוינות והשנאה ליהודים, עד שהוצרכו לסמוך בשעת הדחק על דעת המקילים ביותר והיו בודקים את הסירכות בבצבוץ (בית יוסף יו"ד לט, כב).
בארצות צפון אפריקה נהגו במשך דורות רבים כדעת המחמירים, אולם לאחר ששליטי ספרד הנוצרים גרשו את היהודים (ה'רנ"ב, 1492), ורבים מהם היגרו לצפון אפריקה, התעורר מחדש הדיון כיצד צריך לנהוג. במרוקו, בה התפתחה הקהילה היהודית הגדולה בארצות האיסלאם, התעורר הוויכוח במלא חריפותו. הוותיקים בקשו להחמיר כמנהגם, אולם המגורשים סברו שהלכה כדעת המקילים, וגם שלא בשעת הדחק יש לבדוק את כל הסירכות בקילוף ובבצבוץ. במשך כחמישים שנה נמשכה המחלוקת, עד שגברה ידם של רבני המגורשים והוכרעה הלכה להקל, שבודקים את הסירכות. וכן פשט המנהג ברוב קהילות צפון אפריקה, זולת אלג'יר וג'רבה שבהן נהגו להחמיר.
כיוצא בזה באשכנז, בימי האחרונים כבר ניתן היה למכור את הטריפות לגויים, והיו רבנים שיצאו בחריפות כנגד המקילים במיעוך ובמשמוש (של"ה, גר"א). והיו שנטו להחמיר אבל לא רצו לפסול את מנהג המקילים (רמ"א, כרתי ופלתי, לבושי שרד). מנגד היו שסברו שהעיקר להלכה כדעת המקילים (יש"ש, ש"ך לט, לג, שמלה חדשה לו). ורבים אף הוסיפו והתירו לקלף סירכות עבות ולבודקן בבצבוץ כמנהג תימן ומרוקו (חת"ס, בית דוד, ערוה"ש לט, קי).
כלומר, בימי האחרונים, גם שלא בשעת הדחק, נהגו בארצות רבות כדעת המקילים, מפני שסברו שכך העיקר להלכה. שכן הכלל הוא שטריפה אינה חיה יותר מי"ב חודש, ובפועל נוכחו לדעת, שרוב סירכות הריאות אינן גורמות למיתת הבהמות. עובדה שפעמים רבות מוצאים אצל כ-80% מהפרות המבוגרות סירכות, וידוע שאם לא ישחטו אותן, ימשיכו לחיות עוד כמה שנים עד שימותו מזקנה. ואף בעגלים צעירים, פעמים שמוצאים סירכות אצל כ-50%, וברור שאם לא ישחטום, ימשיכו לחיות שנים רבות. וכבר למדנו (הלכה ג, 4) שלדעת רבים, כאשר ישנה מחלוקת בין הפוסקים על פגם מסוים אם הוא מטריף, ונמצא בפועל שהבהמות אינן מתות ממנו, יש להכריע על סמך המציאות שהלכה כדעת הפוסקים המתירים. והמחמירים משיבים, שאין להכריע על סמך המציאות את ההלכה, שכן מה שנקבע בוודאות כמטריף, מטריף גם אם יתברר שהבהמות אינן מתות ממנו.
כך נמשך הוויכוח עד ימינו. אולם מנהג ישראל תורה הוא, ונוהגים לקרוא לבשר שנמצא כשר על פי דעת המקילים – 'כשר', שכן כך העיקר על פי כללי ההלכה. ונוהגים לקרוא לבשר שנמצא כשר על פי דעת המחמירים – 'חלק' או 'גלאט'[10].
טענה מרכזית לשיטת המקילים, שידוע להלכה שרוב הבהמות כשרות, וסתם בהמה שנשחטה בחזקת כשרה, ולכן נפסק בתלמוד שאם הריאות אבדו ולא ניתן לבודקן הבהמה כשרה. ואם נפסוק כדעת המחמירים בסירכות, יצא שרוב הבהמות טריפות. והמחמירים משיבים, שאכן בעבר היו פחות סירכות בריאות, ובמשך הדורות מצב הבהמות השתנה לרעה. ועוד, זהו ספק דאורייתא, ויש להחמיר בו. והמתירים סוברים, שלא מסתבר שחלו שינויים מופלגים כל כך במצב הבהמות.
כפי הנראה גם לפי מנהג המקילים למחצה, היינו רק בסירכות שיורדות במיעוך ובמשמוש, נהגו בתקופת האחרונים להטריף אחוז גבוה מהמקובל בימי חז"ל. וכפי שכתב בשמלה חדשה לט, א: "רוב בהמה וחיה ועוף המה בריאים וכשרים, אע"ג דהאידנא חזינן לפעמים הטריפות יותר מהכשרות, הוא משום הספקות והחומרות ושאין אנו בקיאים בבדיקה בכמה דברים, אבל מעיקר הדין הרוב כשרים הם", וזאת לפי השיטה שמיעכו ומשמשו סירכות. על אחת כמה וכמה שלשיטת המחמירים אחוז הטריפות היה גבוה בהרבה. וכן נשאל בשאגת אריה סד, לגבי יו"ט, שהואיל ואחוז הטריפות כמו אחוז הכשרות, מחמת בדיקת הריאות, איך מותר לשחוט בהמה ביום טוב. והשיב שסיבת הטריפות בשנים הללו "מחמת חומרת האחרונים שהחמירו חומרות הרבה בבדיקת הריאה, והרי הרבה מן האחרונים צווחו ככרוכיא על זה, על שמאבדין ממון ישראל בחנם, אלא שכבר נהגו כן…" וכ"כ בפר"ח לט, ג, שאף שמוצאים יותר טריפות מכשרות, אין זה מעיקר הדין אלא מחמת חומרת האחרונים. ועי' פנה"ל מועדים ד, ז.
אחוזי ה'כשר' וה'חלק' בימינו: בספר 'מאור לכשרות' חלק 'הכנת הבשר' עמ' 104-110, 136-137, סיכם שבארץ: עגלי בשר בני ששה חודשים עד שנתיים: 30% חלק, 53% כשר לשיטת המקילים, 17% טרף לכל השיטות. בפרות מבוגרות שנשחטו אחר תקופת חליבה ממושכת, כמעט ואין חלק, כ-40% כשר, ו-60% טרף. רוב הבשר המשווק בארץ מגיע מדרום אמריקה. בארגנטינה בעגלי בשר: 35% חלק, 35% כשר, כ-30% טרף. לגבי בהמה דקה בארץ, נערכו פחות בדיקות, אולם מאחת הבדיקות עלה, שכ-23% טרף, ו-77% חלק וכשר. רוב הטריפות הללו מסירכות הריאה, אולם יש גם טריפות מחמת סיבות נוספות, שהשכיחה שבהן, הימצאות של מסמר או חוט תיל בבית הכוסות. מבדיקות שונות התברר ששלושה מרכיבים עיקריים משפיעים על אחוז הסירכות. א) ככל שהבהמה מבוגרת יותר אחוז הסירכות עולה. ב) ככל שתנאי גידוליה פחות טובים יש לה יותר סירכות, וכאשר אינה נחשפת לרוחות פרצים ומקבלת טיפול בעת הצטננות, תופעת הסירכות פוחתת. ג) יש גזעים שבהם שכיחות הסירכות עולה, כגון בגזעי החלב.
