החלבים הם חלק מהשומנים שבבשר הבהמה, וכאשר מקריבים בהמה לה', מצווה להקטיר את חלביה ולהזות את דמה על המזבח. כהמשך לכך אסרה התורה לאכול חֵלֶב ודם, שהואיל והחֵלֶב ראוי להיות מוקטר לה', ואת הדם מזים על המזבח, אסור לישראל לאוכלם. שנאמר (ויקרא ג, יד-יז): "וְזָרְקוּ בְּנֵי אַהֲרֹן אֶת דָּמוֹ עַל הַמִּזְבֵּחַ סָבִיב. וְהִקְרִיב מִמֶּנּוּ קָרְבָּנוֹ אִשֶּׁה לַה' אֶת הַחֵלֶב הַמְכַסֶּה אֶת הַקֶּרֶב וְאֵת כָּל הַחֵלֶב אֲשֶׁר עַל הַקֶּרֶב. וְאֵת שְׁתֵּי הַכְּלָיֹת וְאֶת הַחֵלֶב אֲשֶׁר עֲלֵהֶן אֲשֶׁר עַל הַכְּסָלִים… וְהִקְטִירָם הַכֹּהֵן הַמִּזְבֵּחָה לֶחֶם אִשֶּׁה לְרֵיחַ נִיחֹחַ כָּל חֵלֶב לַה'. חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם כָּל חֵלֶב וְכָל דָּם לֹא תֹאכֵלוּ" (איסור דם יבואר בפרק הבא).
איסור חֵלֶב חל על שלושת מיני הבהמה: שור, כבש ועז, שהם הראויים לקרבן, שנאמר (ויקרא ז, כג): "דַּבֵּר אֶל בְּנֵי יִשְׂרָאֵל לֵאמֹר כָּל חֵלֶב שׁוֹר וְכֶשֶׂב וָעֵז לֹא תֹאכֵלוּ". אבל אין איסור חֵלֶב בשומנים של שבעת מיני החיה הטהורה, שאין מקריבים קרבן ממיני חיה. וכן אין איסור חֵלֶב במיני עופות טהורים, ואף שיש מיני עופות שכשרים לקרבן, אין לשומניהם ייחוד, שכן עולת העוף קרבה כולה על המזבח, ובחטאת העוף – כל בשרה נאכל לכהנים (חולין קיז, א). האיסור הוא לאכול חֵלֶב, אבל מותר ליהנות ממנו ולעשות בו מלאכה ומסחר (להלן לז, י).
חומרה יתירה יש באיסורי חֵלֶב ודם, שעונשם של שאר מאכלים אסורים, כגון חיות טמאות ושרצים – מלקות, ואילו עונשו של האוכל חֵלֶב ודם – כרת, מפני שהם ראויים לעלות על המזבח כקרבן לה', והאוכלם מבזה את הקודשים וכורת נפשו ממקור חייו. שנאמר (ויקרא ז, כה-כז): "כִּי כָּל אֹכֵל חֵלֶב מִן הַבְּהֵמָה אֲשֶׁר יַקְרִיב מִמֶּנָּה אִשֶּׁה לַה' וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הָאֹכֶלֶת מֵעַמֶּיהָ… כָּל נֶפֶשׁ אֲשֶׁר תֹּאכַל כָּל דָּם וְנִכְרְתָה הַנֶּפֶשׁ הַהִוא מֵעַמֶּיהָ".[1]
איסור אכילת חֵלֶב מהתורה הוא באוכלו כדרכו, היינו מבושל, אבל בלא בישול איסורו מדרבנן. האוכל במזיד כשיעור נפח 'זית' חֵלֶב חייב כרת, ובשגגה חייב חטאת (רמב"ם מאכ"א ז, א; יד, י). האוכל כשיעור פחות מכ'זית', עובר באיסור תורה אבל אינו נענש (יומא עד, א, כר' יוחנן). התרו במי שאכל כזית חֵלֶב שיענש במלקות, לוקה, ונפטר מכרת (מכות כג, א; רמב"ם סנהדרין יז, ז. כתב בבית יוסף יו"ד סו"ס קנז עפ"י גאונים, שחייבי כריתות שרוצים כפרה, גם בלא שהתרו בהם יכולים לקבל מלקות ולהיפטר מכרת. ולמאור ורמב"ן למכות כג, א, כיוון שעשה אדם תשובה נפטר מן הכרת, אף בלא מלקות).
השוחט בהמה ומצא בה עובר מת, חלבו וגיד הנשה שלו מותרים באכילה. ואם הוא חי והלך על הקרקע, כיוון שחייב שחיטה – חלבו וגידו אסורים, ולרמב"ם גם כשלא הלך, אם שלמו לו חודשיו – חלבו אסור (רמב"ם מאכ"א ז, א-ג; טור ב"י יו"ד סד, ב. מנגד דם של שליל ועובר אסור). האוכל חֵלֶב נבילה או טריפה עובר בשני איסורים, באיסור נבילה או טריפה ובאיסור חֵלֶב (חולין לז, א).
