מפני הקושי שבמלאכת הניקור, בקהילות רבות בדורות האחרונים, העדיפו למכור לנוכרי את החלק האחורי של הבהמות, שבו נמצאים כמעט כל החלבים האסורים וגיד הנשה והסתעפויותיו. הראשון שהזכיר מנהג זה (לפני כ-500 שנה), היה הרדב"ז (א, קסב), שכתב שכך נהגו במצרים, "ומנהג יפה הוא שאין הכל בקיאים בניקור". וכן כתב השל"ה שראוי לנהוג, וכן נהגו בקהילות רבות באירופה. אמנם לא קבעו זאת כמנהג מחייב, ולכן כשלא נמצאו מספיק נוכרים שיקנו את בשר האחוריים, חזרו לנקר את החלק האחורי ולאכול את בשרו.
הוויתור על החלק האחורי הוא משמעותי, שכן כמחצית מבשר הבהמה נמצא בו, וגם יש בו בשר שנחשב מובחר במיוחד. אמנם ההפסד לא כל כך גדול, מפני שככל שמחמירים בניקור החלבים וגיד הנשה, איכותו של הבשר שסביבם נפגעת יותר, כי צריך לחותכו ליותר חתיכות, ושטחים גדולים יותר שלו נחשפים לאוויר, וצריך להשרותם במים לצורך הכשרת הבשר ומליחתו. והמים פוגמים מאוד באיכות הבשר ובמראהו. בנוסף לכך, גם הטורח שבניקורו רב מאוד. ניקור רגל אחורית אחת, בעיקר מגיד הנשה והסתעפויותיו אורך כשעה עד שעתיים, ואחר כך הבשר נשאר חתוך כל כך עד שהוא ראוי בעיקר לבשר טחון.
ויש שנוהגים למכור את רוב חלקי הבשר האחורי לנוכרים, ולנקר את חלקי הבשר המשובחים יותר (פילה וסינטה), שהניקור בהם קל יחסית ומשתלם.[7]
יוצאי ספרד ועדות המזרח נהגו בדרך כלל לנקר בשר החלק האחורי. וכפי הנראה במצרים היתה קהילה עירונית גדולה במיוחד ולא יכלו להתמודד עם הטורח שבניקור, ולכן נהגו להחמיר שלא לנקר אחוריים, כפי שהעיד הרדב"ז, אבל רוב הקהילות היו קטנות, ונהגו לנקר. מסתבר שגם מסורת הניקור בקהילות אלו היתה יציבה, כי נדדו פחות. אולם בירושלים שבה התקבצו עולים מצפון אפריקה, טורקיה וארצות המזרח, הצטרפו מנהגי חומרה שונים, עד שכבר לפני כמאתיים שנה, נהגו הספרדים שלא לנקר חלק אחורי, ובהמשך חזרו לנקרו בבהמה גסה, מפני שלא נמצאו להם קונים, אבל בבהמה דקה המשיכו להחמיר (כה"ח סד, כב). והיו חסידים שגם במקום שנהגו לנקר חלק אחורי לא אכלו ממנו, וכפי שנהג האר"י הקדוש שלא הסכים לאכול אצל רבי יוסף קארו בשר אחוריים שמא לא ניקרו אותו כראוי ('מזון כשר מן החי' עמ' 414). ככל שעברו השנים, רבים יותר נהגו להחמיר, וכפי שהעיד הרב משה הכהן דריהם (מג'רבה, השיב משה יו"ד יב, נפטר תשכו). ראו 'מזון כשר מן החי' עמ' 393-4; 'ניקור המבואר' עמ' רלז-רמט. ראוי לציין, שכיום התברר שצומחת תועלת בריאותית מההחמרות שבהסרת שומנים רבים, שכן בתקופת השפע שבה אנו חיים, שומני הבשר נחשבים למאכלים לא בריאים שאכילתם מעלה את הסיכון לחלות במחלות כלי הדם וסרטן.
