החלבים דומים בצורתם ומרקמם לשומני הבהמה, אלא שהחלבים הם חתיכות שומן מגובשות וגדולות יחסית שנמצאות בשלושה מקומות בבהמה, וקל יחסית להסירן כמקשה אחת (שו"ע סד, ד), וכאשר מקריבים קרבן נצטווינו להקטירם על גבי המזבח. ואילו השומנים בלועים יותר בבשר וקשה להסירם כמקשה אחת, וכאשר מקריבים קרבן שלמים, הם נאכלים יחד עם בשר הקרבן. כיוון שהחלבים והשומנים דומים, לאחר שחתכום והפרידום מבשר הבהמה, קשה להבדיל ביניהם, ולכן אכילת חתיכה שהיא ספק שומן ספק חֵלֶב היא הדוגמא השכיחה לאכילת ספק איסור, שצריך להקריב 'אשם-תלוי' לכפרתו (משנה כריתות ד, א).
משמעות המילה חֵלֶב – מובחר, משובח ושמן. וכמו שאמר פרעה ליוסף בעת שביקש שיביא את יעקב אביו ואת אחיו למצרים: "וְאֶתְּנָה לָכֶם אֶת טוּב אֶרֶץ מִצְרַיִם וְאִכְלוּ אֶת חֵלֶב הָאָרֶץ" (בראשית מה, יח). וכמו שנאמר על הבל שהביא קרבן ממבחר צאנו: "וְהֶבֶל הֵבִיא גַם הוּא מִבְּכֹרוֹת צֹאנוֹ וּמֵחֶלְבֵהֶן, וַיִּשַׁע ה' אֶל הֶבֶל וְאֶל מִנְחָתוֹ" (שם ד, ד). וכן במתן תרומה לכהן, נצטווינו להפריש את החלק הטוב שבפירות, שנאמר (במדבר יח, ל): "בַּהֲרִימְכֶם אֶת חֶלְבּוֹ מִמֶּנּוּ".
נמצא אם כן שחֵלֶב הבהמה הוא החלק השמן והטוב שבבהמה, שכן השומן הוא החלק הרך והעשיר ביותר בקלוריות, והחלבים הם חתיכות השומן הנאות, ולכן אותן נצטווינו להקריב על גבי המזבח. שלושה מיני חלבים הם: א) החֵלֶב שעל הקרב – על קיבות העיכול שנקראות קרביים. ב) החֵלֶב שעל הכליות. ג) החֵלֶב שעל הכסלים – על צדדי המותניים, סמוך לחֵלֶב שעל הכליות. שנאמר (ויקרא ג, ג-ה): "וְהִקְרִיב מִזֶּבַח הַשְּׁלָמִים אִשֶּׁה לַה' אֶת הַחֵלֶב הַמְכַסֶּה אֶת הַקֶּרֶב וְאֵת כָּל הַחֵלֶב אֲשֶׁר עַל הַקֶּרֶב. וְאֵת שְׁתֵּי הַכְּלָיֹת וְאֶת הַחֵלֶב אֲשֶׁר עֲלֵהֶן אֲשֶׁר עַל הַכְּסָלִים…".[2]
האליה, היינו השומן שבזנב הכבש, מותרת באכילה. ואף שמקטירים אותה עם החלבים על המזבח, כיוון שאין אליה לעז ולשור, אין בה איסור, כי רק חלבים שהיו מעלים על המזבח בכל שלושת מיני הבהמה – אסורים (חולין קיז, א; שו"ע סד, ה).
