שתי הגדרות נאמרו לגבי חֵלֶב, האחד, "תותב קרום ונקלף", היינו שהוא פרושׂ כבגד, ויש לו קרום שכאשר מקלפים אותו החֵלֶב נקלף עמו (חולין מט, ב). השני, שכל שהבשר חופה אותו עד שהוא נראה בלוע בבשר, הרי הוא שומן ומותר (שם צג, א).
הוסיפו חכמים ואסרו גם שומנים שדבוקים ונמשכים מחלבים אלו, למרות שהם בלועים בבשר, מפני שהם יונקים מהחֵלֶב. וכן אסרו חוטים וקרומים שנמשכים מהחלבים האסורים מהתורה, מפני שהם יונקים מהם. וכפי שאמרו חכמים (שם), שישנם חמישה מקומות שיש בהם חוטים וקרומים שצריך להוציאם, שלושה מהם משום חֵלֶב – בטחול, בכסלים ובכליות. בקהילות שונות נהגו להחמיר בשומנים נוספים, מפני קרבתם או דמיונם לחלבים האסורים.
בנוסף לכך, בעקבות חורבן הקהילות והגלויות, התעוררו ספקות לגבי שומנים נוספים בגוף הבהמה, ובכל ספק הנוגע לאיסור תורה צריך להחמיר. ובספקות הנוגעים לאיסורים מדברי חכמים או מחמת המנהג, מעיקר הדין היה אפשר להתיר, אולם בפועל מחמת חומרת איסור חֵלֶב והקושי להבדיל בין חֵלֶב לשומן, נהגו בדרך כלל להחמיר (להלן הלכות ח-ט).[3]
לאחר הפרדת החֵלֶב משאר חלקי הבשר והשומן, צריך להניחו במקום שלא יהיה חשש שיתערב בבשרים ובשומנים הכשרים. כיום שאין נוהגים להשתמש בחֵלֶב לנרות וכיוצא בזה, נוהגים לזורקו למקום שבו מניחים את הטריפות.
בחולין נ, א, מבואר שהחֵלֶב שעל הקשת של הקיבה (הצד החיצוני של הקיבה) אסור מהתורה. מוסכם שהחֵלֶב הפרוס כשמלה על הקיבה אסור מהתורה, אולם לגבי החֵלֶב הדבוק לקיבה תחת הפריסה נחלקו. לדעת רבנו אפרים אסור מהתורה, והוא בכלל הקרום הנקלף, וכן נוהגים ברוב קהילות ישראל, ולדעת רבנו יואל הוא מותר באכילה, וכן נהגו בני ריינוס (שו"ע סד, ט). נזכיר מקצת החלבים האסורים מדרבנן: הדבוקים לטחול על הצד שאינו גס (שם, י), הקרום התחתון הדבוק לכליה, ויש מחמירים לכתחילה לחטט אחר השומנים שבתוך הכליה (שם יב).
