'ניקור הבשר' הוא מלאכת ניקוי בשר הבהמה מהחֵלֶב ומגיד הנשה. כדי ללמוד תחום הלכתי חשוב זה, שבו תלויה כשרות הבשר, צריך להכיר היטב את איבריה הפנימיים של הבהמה, לראות בפועל מהם החלבים האסורים ומהו גיד הנשה והסתעפויותיו ושומנו האסורים, וללמוד ממנקר מנוסה כיצד חותכים את איברי הבהמה ובשרה כדי להוציא את החלקים האסורים. וכפי שכתב הרמ"א לעניין ניקור חלבים וגיד הנשה (סד, ז; סה, ח): "ואין ללמוד סדר הניקור, (אלא) רק במראית עין מן המומחה הבקיא בניקורו".
כיוון שהלכות ניקור נלמדות במסורת, יציבות העברתן מדור לדור נפגעה מאוד בטלטולי הגלויות, וככל שארכה הגלות ורבו המקרים שקהילות נחרבו והעברת מסורתן נפגעה, התעוררו בהלכות ניקור יותר ספקות, וכדי לצאת מהספק, נצרכו ישראל קדושים להחמיר יותר ויותר. כך מצינו שכבר בראשית תקופת הראשונים, מפני הספקות נטו להחמיר מעבר לחובת ההלכה, וכדברי רבי יעקב בן הרא"ש (חי לפני כ-700 שנה), שהעתיק בספרו 'ארבעה טורים' (יו"ד סה), את סדר הלכות הניקור שכתב רבי יצחק בעל העיטור (לפני כ-850 שנה), ובסוף דבריו העיר: "זה החכם החמיר, והמחמיר תבא עליו ברכה". וביאר רבי יוסף קארו בפירושו 'בית יוסף': "מפני כמה מקומות שהצריך לנקר ולהוציא, ואין להם יסוד ושורש כמו שביארתי כל אחד במקומו…"
ועדיין היו כל ישראל שוחטים ויודעים להוציא את החלבים וגיד הנשה וחוטי הדם, ופעמים רבות נשים היו אחראיות על ניקור הבשר והכשרתו מדם. וכפי שכתב רבנו ירוחם (תוא"ו טו, ה, יד, לפני כ-700), שמוסכם על כל הפוסקים שנשים נאמנות על ניקור הבשר כמו שנאמנות על השחיטה. ויש ראשונים ומהם ר' אברהם בן נתן (חי לפני כ-800 שנה), שאף ביקרו בספריהם את מנהג הנשים שנוטות להחמיר יתר על המידה ומסירות שומנים מותרים מחשש חֵלֶב. מנגד, בספר האגור (נתחבר לפני כ-600 שנה), כתב על שומן מסוים באזור המותניים שצריך להסירו, אולם רבים אינם מקפידים להסירו "זולת קצת נשים כשרות שמנקרות גם החֵלֶב שתחת הקרום ההוא ויישר כחן" (ב"י סד, ז; סד, יב, ב).
ככל שארכה הגלות, קהילות נוספות נחרבו, ועד שהשתקמו והקימו קהילות חדשות, התעוררו במסורת הניקור ספקות נוספים, והוצרכו להחמיר יותר, וכבר נדרשה מומחיות רבה למלאכת הניקור. וכפי שכתב רבי שלמה לוריא (יש"ש חולין א, ב, לפני כ-450 שנה), שאמנם בימי הראשונים סמכו במלאכת הניקור על כל אדם כשר, אולם עתה אין סומכים, כי "בימי הקדמונים לא החמירו כל כך בניקורם כמו עתה, כי מדין התלמוד אין הניקור קשה כל כך, רק שהוסיפו עליו אחר כן, כמו שהחמיר בעל העיטור בסדר הניקור, ובארץ אשכנז החמירו יותר ויותר בעניין חטיטת הקנוקנות וקליפת הבשר מהחֵלֶב וכמה ורידים מדם". והמשיך לבאר שאמנם רוב החומרות מדברי חכמים, ובהן אפשר לסמוך גם על מי שאינו מלומד, אולם בהלכות אלו הדינים מורכבים, והציבור אינו יודע מה אסור מדברי חכמים ומה מהתורה, מה משום חֵלֶב ומה משום גיד הנשה או קנוקנות ומה משום דם, ולכן אפשר לסמוך רק על מנקר שידוע "שהוא איש ירא אלוקים, ובקי במלאכת הניקור".[6]
בנוסף להסבר העיקרי שכתבתי אודות טלטולי הגלויות, כתב השל"ה הסבר כללי ופנימי לתוספת החומרות (בית חכמה תליתאה): "הנה אנחנו רואים בכל דור ודור החומרות מתפשטות. בימי משה רבינו ע"ה לא נאסר רק מה שקיבלו בהדיא בסיני, אמנם הוסיף איזה תקנות, לאיזה צורך שראה, וכן אח"כ הנביאים והתנאים בכל דור ודור ודורשיו. והעניין, ביותר שיש התפשטות זוהמת הנחש, צריך ביותר לגדרים, ופורץ גדר ישכנו נחש. והקב"ה צווה שס"ה לא תעשה שלא לעורר זוהמת הנחש, ובהתפשט זוהמת הדור, צריך להתפשטות יותר איסורים, ואילו היה כן בזמן מתן תורה, היה כתוב כן בתורה. אבל זה נכלל במה שאסרה התורה, כי הכל עניין אחד. ולכן צווה השם יתברך עשו משמרת למשמרתי (מו"ק ה, א), כלומר, הכל לפי העניין. ממילא בכל דור ודור, כשראוי להוסיף חומרות, אז הכל הוא מדאורייתא, כי מאחר שמתפשטת זוהמת הנחש, ויוצאת יותר מכוח אל הפועל, הנה הקב"ה ברא יצר הרע, ברא תבלין (קדושין ל, ב). כי אז צריכים אנחנו להתעוררות עליון, להמשיך האיסורין מכח אל הפועל, עד לעתיד נתדבק במקור העליון. ודי בזה למשכיל ולמבין". ואם נצרף דבריו להסבר העיקרי שכתבתי למעלה, הרי שככל שארכה הגלות ורבו הניסיונות, נצרכנו ליותר סייגים. (ובפרט באיסור גיד הנשה המבטא את הקושי בהתמודדות עם תאוות עולם המעשה כפי שהתבאר לעיל הלכה ו).
אמנם התגברות זוהמת הנחש אינה התהליך העיקרי, אלא העיקר הוא בירור הניצוצות של הטוב מהרע, וכנגד כל גילוי טוב מתעוררת זוהמת הנחש, שכדי להימנע מפגיעתה נוספו סייגים. וכשיבנה המקדש נחזור לדין היסודי בלא חומרות נוספות, כמבואר בסוף הלכה ט. נשלים בדברי מרן הרב קוק (שמונה קבצים ו, קכד): "ובנגיעת שרו של עשו בכף ירך יש פגימה של טומאה, שמפני זה סובלים ישראל הגלויות. אבל זה גרם להכרח של חומרות יתירות, וחֲדָשִׁים גַּם יְשָׁנִם… צָפַנְתִּי לָךְ. והחומרות הן נטיות מדרך האמצעי, כצולע ההולך בנטייה, והן הן יוסיפו עטרות חדשות, מִי יִתֵּן טָהוֹר מִטָּמֵא לֹא אֶחָד… אלמלא פגימת הכף דיעקב לא היה יכול עשו להתקן… אבל על ידי פגימת הירך… נתמעט האור, וכח החיים העליונים נעשה שופע בהפסקות, שאפשר גם לכלי קטן… לקבל משם…"
