הנאמנות הבסיסית שיש לכל ישראל נוגעת למצבים רגילים, כדוגמת אדם שמתארח אצל חברו, שיכול לסמוך על המארח שמגיש לו אוכל כשר. אבל כאשר מדובר בסוחרים, יש צורך לפקח עליהם, מפני הפיתוי הכלכלי שעלול להכשילם. וכפי שהזהירה התורה באופן מיוחד את הסוחרים על המידות והמשקלות, שיהיו מדויקים ולא ירמו בהם. שנאמר (דברים כה, יג-טו): "לֹא יִהְיֶה לְךָ בְּכִיסְךָ אֶבֶן וָאָבֶן גְּדוֹלָה וּקְטַנָּה. לֹא יִהְיֶה לְךָ בְּבֵיתְךָ אֵיפָה וְאֵיפָה גְּדוֹלָה וּקְטַנָּה. אֶבֶן שְׁלֵמָה וָצֶדֶק יִהְיֶה לָּךְ, אֵיפָה שְׁלֵמָה וָצֶדֶק יִהְיֶה לָּךְ, לְמַעַן יַאֲרִיכוּ יָמֶיךָ עַל הָאֲדָמָה אֲשֶׁר ה' אֱלוֹהֶיךָ נֹתֵן לָךְ". למדו חכמים ממה שהדגישה התורה: "יִהְיֶה לָּךְ" – "שמעמידים אגרדמין למידות". כלומר מצווה להעמיד מפקחים שיבדקו את הסוחרים ואת מידותיהם ומשקליהם, ויענישו את הרמאים (ב"ב פט, א; רמב"ם גניבה ח, כ).
ואף כהן, שעיקר עיסוקו בדברים שבקדושה, כאשר יש לפניו פיתוי גדול, אין סומכים עליו. לכן הורו חכמים שאם בבכור שהיה אצל כהן נפל מום שעלול להיגרם על ידי אדם, אין מתירים את הבכור לשחיטה ולאכילה בלא שהכהן יביא עֵד שיעיד שהמום נפל מעצמו. ואם אין עֵד, אין מתירים את הבכור, מפני שחוששים שמא הכהן הטיל בו מום כדי להתיר את בשרו באכילה וכדי להיפטר מהצורך לטפל בו (שו"ע ורמ"א יו"ד שיד, א, לעיל יט, ו).
וכן לעניין מוכרי מזון, כיוון שהם עלולים להרוויח ממכירת מזון לא כשר, יש צורך לפקח עליהם. בדורות האחרונים, ייצור המזון הפך להיות מורכב ומסועף (לעיל לז, א), עד שהתייסד מנהג נחרץ, שלא לקנות מזון שיכולות להתעורר לגביו שאלות כשרות ממפעל או מחנות שאין להם תעודת כשרות, גם אם המוכר שומר מצוות (עי' משיב דבר ב, ז; אג"מ יו"ד ד, א; נהרות איתן ב, לח; מנחת אשר א, לז).
אמנם אין הגדרה מדויקת לרמת הפיקוח הנדרשת, אלא ארבעה כללים עקרוניים מנחים את רמת הפיקוח. האחד, ככל שהפיתוי גדול יותר, היינו שעל ידי הרמאות הסוחר ירוויח יותר, כך צריך שהפיקוח יהיה הדוק יותר. השני, ככל שהחשש נוגע לאיסור חמור יותר, הפיקוח צריך להיות יותר מהודק. לכן הפיקוח ההדוק ביותר מתבצע על בשר, שהמכשלה בו נוגעת לאיסור תורה, והפיתוי לרמות בו גדול מאוד, שכן מחיר בשר כשר כפול ממחיר בשר טרף. השלישי, ככל שהסוחר מספק מזון ליותר אנשים, צריך שהפיקוח עליו יהיה יותר קפדני, כדי למנוע מכשול מרבים. הרביעי, ככל שהמזון שעליו צריכים לפקח יותר מורכב, כדוגמת המזון התעשייתי המכיל עשרות ומאות מרכיבים ותוספי מזון, כך הפיקוח צריך להיות יותר מקצועי, כדי להקיף את כל השאלות שעלולות להתעורר.[1]
הכלל השני פשוט, וכעין זה מבואר להלן בהלכה ז, שלשמירה מאיסור דרבנן די ב'חותם אחד' ולאיסור תורה צריך 'חותם בתוך חותם'. הכלל השלישי, ככל שמדובר בסוחר שמוכר ליותר אנשים, צריך לפקח עליו יותר (משיב דבר א, ל, ועי' בירושלמי דמאי ב, ב). הכלל הרביעי מתבאר ממה שלמדנו בפרק הקודם על תעשיית המזון, ותמציתו בהלכה א.
