למרות שמצווה להשגיח על השוחטים ומוכרי המזון, אין הכוונה שלא מאמינים להם כלל, אלא באופן בסיסי סומכים עליהם, אולם כיוון שהם עלולים להתפתות, משגיחים עליהם לפרקים. אבל אם לא נסמוך עליהם כלל, נצטרך להעמיד עליהם פקחים בכל שעה, ואף על הפקחים לא נוכל לסמוך, ונצטרך להעמיד פקחים על הפקחים עד אין קץ. אלא היסוד לכל הוא האמון הבסיסי שרוכשים לסתם אדם, שצריך חיזוק על ידי השגחה כאשר עומד לפניו פיתוי כספי. ההשגחה נשענת על יסוד ההרתעה, שמתחלק לשני חלקים, הפתעה וענישה:
הפתעה: כאשר יש חשש שבעל העסק או הפועל יעשו פעולה שתאסור את המאכל, צריך שידע שבכל עת יכול המשגיח להגיע ולראותו. לשם כך, צריך להעניק למשגיח מפתח כדי שיוכל להגיע למקום בכל עת ובלא תאום מראש, ולבדוק את כל הנעשה בו.
ענישה: אם תופשים את השוחט או הסוחר במכירת מאכל אסור, צריך לשלול ממנו את הכשרות. וכפי שהורו חכמים, ששוחט שמכר בשר טרף, נפסל לעולם. ואף אם יטען שעשה זאת בשגגה, ויפגין כלפי חוץ שהוא מצטער מאוד על עוונו ועושה על כך תשובה גמורה, אין סומכים עליו יותר. שהואיל ואיבד את אמינותו, יש לחשוש ש'תשובתו' נועדה לצורך קבלת היתר למכור בשר, וכאשר יעמוד שוב בפני פיתוי – ייכשל וירמה. ורק אם יעבור למקום אחר, ושם יארע מקרה נדיר שעל ידו יתברר בוודאות שהתגבר על תאוותו לממון, אפשר יהיה להאמין לו שחזר בתשובה (סנהדרין כה, א; רשב"א א, כ; שו"ע קיט, טו).
בראשית תקופת האחרונים, לפני כארבע מאות שנה, כאשר גבר תהליך ההתמקצעות, היו משפחות שכל פרנסתן נשענה על שחיטת בשר ומכירתו, ואם היו פוסלים את אבי המשפחה מלמכור בשר לצמיתות, היתה נכרתת פרנסתו ופרנסת בני משפחתו. לפיכך, הורו הרבנים להקל בדינו ולסדר לו תשובה עם תעניות וסיגופים, ולאחר סיום תשובתו יחזרו לסמוך עליו (רש"ל, ט"ז קיט, טז; שואל ומשיב קמא ב, קע. עי' חולין יח, א; דעת כהן ב).
ובשמ"ש ומגן ח"ב יו"ד מא, על יסוד האמינות.
וכך נוהגים כיום, שאם נראה לרבנים האחראים שיש סיכוי שהנתפש כרמאי ישנה את דרכיו לטובה, מענישים אותו בשלילת כשרות לזמן מסוים, מסדרים לו סדר תשובה, ולאחר מכן מחזירים לו את תעודת הכשרות. אמנם מובן מאליו, שהואיל וההרתעה הכללית נפגעה מכך ששלילת הכשרות אינה לצמיתות, נוצר מנגד צורך להגביר את משקל הפיקוח על כלל סוחרי המזון, ובמיוחד על מי שכבר נתפש כרמאי.[2]
