במערכות הכשרות מקובל להעניק שתי רמות של תעודות: תעודת כשרות רגילה, ותעודת כשרות למהדרין. ההבדל ביניהן בשני תחומים: האחד, בכשרות מהדרין, כאשר אין קושי גדול במיוחד, חוששים לדעות המחמירים גם כשהם מיעוט וגם כשיסוד הדין מדברי חכמים. ואילו בכשרות רגילה הולכים לפי כללי ההלכה, שבשעת הצורך במחלוקת בדברי חכמים פוסקים כדעה המקילה, ובמחלוקת הנוגעת לאיסור תורה, אם יש רוב ברור שמיקל – בשעת הצורך סומכים עליו, ואם המחלוקת שקולה – מחמירים. ורק בדין סירכות הריאה בבהמה, למרות שמדובר במחלוקת שקולה באיסור תורה, מקילים. וזאת משום העלות הגבוהה שבהחמרה, וגם מפני שסברת המקילים נראית, וגם מפני שכך היה המנהג הרווח ברוב קהילות ישראל. הרי שגם בדין זה נוהגים על פי כללי ההלכה כפי מסורת ההוראה (לעיל כ, ח-ט).
התחום השני, נוגע למידת הפיקוח. בכשרות רגילה נוהגים על פי כללי ההלכה המקובלים על רוב הפוסקים, וסומכים על בעל העסק שיעמוד בנהלי הכשרות שנקבעו עמו, והמשגיח פוקד את העסק לפרקים, כדי לבדוק שהכל מתנהל כמסוכם. אם ימצא שרימו, ישלול את הכשרות, אבל כל זמן שלא מצא בעיה משמעותית, ממשיכים לסמוך על בעל העסק. לעומת זאת בכשרות מהדרין סומכים פחות על בעל העסק, ובדרך כלל דורשים שיהיה במקום משגיח צמוד שילווה את כל מלאכת הכנת המזון. בנוסף לכך, גם בעקבות הפרה קלה של ההוראות יכולים לשלול את תעודת הכשרות.
ככלל, הרבנות הראשית והרבנויות המקומיות מעניקות גם כשרות רגילה וגם כשרות מהדרין, ואילו גופי הכשרות הפרטיים למיניהם, מעניקים בדרך כלל רמת כשרות אחת. הבד"צים המפורסמים בארץ, מעניקים רק כשרות מהדרין.
מסיבות שונות, מערכת הכשרות סובלת מבעיות רבות שעיקרן: א) חוסר נהלים אחידים להגדרת כשר ומהדרין.
ב) היעדר פיקוח על רבנויות ובד"צים מסוימים, שלעיתים עושים את מלאכתם ברשלנות. ג) פעמים רבות קיים ניגוד עניינים העלול לגרום למשגיחים או לגופי הכשרות להעלים עין מבעיות כדי להמשיך לקבל תשלום עבור מתן הכשרות. ד) תחרות שלעיתים נעשית פרועה ומלווה בהשמצות שפוגעות שלא בצדק בחזקת הכשרות של אנשים נאמנים.
לפיכך, ראוי לפעול לשיפור מערכת הכשרות כולה: לקבוע נהלים אחידים להגדרת כשר ומהדרין, ונהלים שמפחיתים את חשש ניגוד העניינים, ולחייב את גופי הכשרות לדווח בשקיפות על רמת הפיקוח שלהם, כדי שידע הקונה על מה הקפידו ועל מה לא, ועל כל זה הרבנות הראשית תפקח באמינות.
אמנם גם עכשיו, למרות כל הבעיות הדורשות תיקון, בסך הכל, מערכת הכשרות בארץ ברמה טובה. כמה סיבות לכך: ראשית, בזכות יראת השמיים ותחושת השליחות של רוב ככל העוסקים במלאכת הכשרות. שנית, העובדה שרוב המזון שמיוצר ומשווק בארץ הוא כשר, מסייעת מאוד לשמירת הכשרות. שלישית, התחרות בין גופי הכשרות השונים, וחשיפת הליקויים בתקשורת, גורמת להם לבקר את עצמם ולהשתפר.
לפיכך, להלכה ולמעשה, כל המאכלים שיש עליהם השגחת כשרות של הרבנות הראשית והרבנות המקומית או גוף כשרות פרטי – כשרים. ובדרך כלל, המאכלים שיש עליהם כשרות למהדרין של הרבנות או של גופי כשרות פרטיים (בד"צים) – כשרים למהדרין. ואם הרב או המשגיח התרשלו במלאכתם והמזון שאדם אכל לא היה כשר או לא מהודר כפי שביקש, העוון מונח כולו על ראשם של הרב והמשגיח, ואילו הקונה שהקפיד לקנות מזון שיש עליו השגחת כשרות, נקי מעוון. ואם הרב והמשגיח עשו את מלאכתם נאמנה והיצרן רימה אותם, העוון מונח כולו על ראשו של היצרן הרמאי.[3]
בין רבנות לבד"צים רציניים: הבעיה בכשרות של רבנויות מקומיות רבות, שהמשגיח מקבל את שכרו מבעל העסק, ויש חשש שיירתע מלמחות בו. מנגד, לבד"צים יש תמריץ להמשיך להעניק כשרות הואיל והם מתפרנסים מכך, ואילו לרב המקומי יש משכורת קבועה, ואין תמריץ להמשיך להעניק כשרות, ולכן פסיקתו נקייה מהטיה. בנוסף לכך, את הרבנות המקומית אפשר לבקר על ידי הרבנות הראשית ומערכת המשפט הממלכתית, ובזה יש לרבנות יתרון (הרב משה ביגל במבוא לספרו 'אכול בשמחה'). אולם בכך שעיסוקם של הבד"צים בכשרות מהודרת שהפיקוח בה הדוק יותר, נוצר איזון לניגוד העניינים שלהם, שמתחזק על ידי החשש שלהם מביקורת מגופי כשרות מתחרים.
בד"צים שונים קמים לפרקים ומעניקים תעודות יפות, אבל בפועל השגחתם לקויה. והצרכן הנבון צריך להשתדל להימנע מלסמוך על בד"צים לא מוכרים, ובמיוחד בנוגע למסעדות ולמפעלים קטנים. ואע"פ כן, אין עוון ביד הצרכן התמים שאינו יודע שמדובר בגוף בעל אמינות לקויה. שכן אם הם ידועים כרשלנים, תפקידה ואחריותה של הרבנות הראשית והמקומית למחות בהם על ידי פרסום בכלי התקשורת הדתיים והחרדיים, ואם לא יתקנו את דרכם, לתבוע את העמדתם למשפט על פי חוק 'איסור אונאה בכשרות'.
יש רבנים שמזלזלים בהכשרי הרבנות, ולעיתים הם מתמנים כרבנים מקומיים ומעניקים כשרות של 'רבנות' בלא אחריות מספקת, בתואנה שממילא יהודי שמקפיד במצוות צריך לרכוש הכשר בד"ץ. אמנם בפועל, למרות שהשגחתם רשלנית ולקויה, כיוון שחתימת כשרותם מתנוססת על המזון, הצרכן רשאי לסמוך עליהם. ואם האוכל שאכל אינו כשר, העוון כולו על ראשם. אפשר להציע למי שמודע לספק שבאמינותם, שיבדוק אותם על ידי שאלה, האם הם מוכנים לאכול מהכשרות שלהם. אם לא – עדיף שלא יסמוך עליהם.
