מצווה להפריש תרומות ומעשרות מהחלק הטוב שבפירות, שנאמר (במדבר יח, לב): "בַּהֲרִימְכֶם אֶת חֶלְבּוֹ מִמֶּנּוּ", חֶלְבּוֹ הוא החלק הטוב שבו. ואם אין שם כהן או לוי, ויש חשש שעד שיביא את הפירות הטובים והבשלים לכהן וללוי – יתקלקלו, עדיף שיפריש מפירות שיתקיימו זמן רב למרות שאינם הטובים ביותר. עבר והפריש את הפירות הגרועים, מה שעשה עשוי ופירותיו מותרים באכילה (משנה תרומות ב, ד-ו; רמב"ם תרומות ה, א).
כיום שכולנו נחשבים טמאים ואין הכהנים יכולים לאכול את התרומות, כל הפירות נחשבים גרועים לגמרי לגבי תרומות, ולכן מותר לכתחילה להפריש תרומות מהפירות הגרועים. אבל מעשר ראשון ללוי ומעשר עני צריך להפריש מהפירות הטובים (שו"ע יו"ד שלא, נב; ביאור הגר"א צה; ועי' להלן בהלכות י-יא).[1]
המצווה להפריש תרומות ומעשרות מפירות אותו המין, ואם תרם מפירות מין אחד על מין אחר, תרומתו בטלה, ועליו לחזור ולתרום מפירות אותו המין. זה הכלל: כל שהם כלאיים זה בזה, שאם הם ירק, אסור לזורעם בערבוביה, ואם הם אילן, אסור להרכיבם זה בזה – הרי הם שני מינים ואין תורמים מזה על זה, ואפילו מהמין המשובח על הפחות משובח. אבל אם אין בהם איסור כלאיים, מותר לתרום מזן אחד על זן אחר של אותו המין. למשל, כל סוגי הענבים לגווניהם, וכל סוגי הכרוב לגווניהם – מין אחד הם. וכן אפרסק ונקטרינה – מין אחד. אבל תפוזים ואשכוליות – שני מינים (משנה תרומות ב, ו; רמב"ם תרומות ה, ב-ג; משפט כהן כה; לעיל ג, 4).
הקונה ענבים לשם אכילה והפריש מהם תרו"מ ואח"כ נמלך לעשותם יין, אינו צריך לשוב ולהפריש מהם תרו"מ (משנה תרומות א, ט; רמב"ם ה, כ). קנה אותם לשם אכילה ולפני שהפריש תרו"מ נמלך לעשותם יין, אסור לאכול מהם ארעי, הואיל וכבר התחייבו בתרו"מ כאשר קנאם לאכילה (מעדני ארץ תרומות א, יד, ז).
