בנוסף לאיסור חלב נוכרים אסרו חכמים גם גבינת גויים, היינו שגם אם החלב כשר, כגון שהגוי קנה אותו מישראל או שאין שם בכל הסביבה בהמה טמאה, גזרו חכמים שהגבינה שהכין תהיה אסורה באכילה. טעמים רבים אמרו התנאים והאמוראים לגזירה, ומזה שלא היה ברור מה טעם הגזירה, ניתן ללמוד שהמגמה הכללית של חכמים בגזירת הגבינה, כמו גם בגזירות נוספות על מאכלי גויים, להבדיל בין ישראל לגויים. אולם בפועל סמכו את גזירתם על חשש איסור מסוים, שעל גביו קבעו את האיסור הגורף לכל הגבינות. להלכה הוסכם שהטעם העיקרי שעליו ייסדו את איסור גבינות גויים – מפני שהגויים נהגו להעמיד את הגבינה על ידי עור קיבת נבילה (ע"ז כט, ב; לה, א-ב).
כדי לייצר גבינה מחלב, צריך לערב בחלב אנזימים (רנט) שיפרקו את החלב ויפרידו את הנוזלים והסוכרים מהחלבונים ומהשומנים, ויגבשו את החלבונים והשומנים לחטיבה אחת שהיא הגבינה. באופן טבעי אנזימים אלו מופרשים בקיבת יונקים, כדי לסייע להם לעכל את החלב שהם יונקים. המזון שמתעכל בקיבה נקרא 'קיבה', ואילו הקיבה עצמה נקראת 'עור הקיבה'. יהודים היו מכינים גבינות על ידי 'קיבה' של בהמות טהורות. כלומר השתמשו בתכולת הקיבה שבה היו מצויים אנזימים אלו כדי לגבן את החלב. ואילו הגויים השתמשו גם בפיסות עור הקיבה, כדי לגבן את החלב. וכיוון שלא שחטו את הבהמות כהלכה, נמצא עור זה אסור באיסור נבילה, והגבינות שהועמדו על ידו אסורות באכילה. ואמנם יש בחלב הרבה יותר מפי שישים מעור הקיבה, אולם כיוון שעל ידו מעמידים את הגבינה, אין איסור הנבילה בטל בשישים, הואיל והשפעתו ניכרת בגבינה.
בדורות האחרונים, תעשיית המזון השתכללה, וכיום מכינים אנזימים אלו מחיידקים. ועדיין ישנם מקומות שבהם משתמשים בעור קיבה כדי להכין גבינות, כך עושים במקומות פחות מפותחים, וכך עושים במדינות מפותחות כשמכינים גבינות מיוחדות בעלות מסורת של דורות.
להלכה נפסק, שגם כאשר ידוע בוודאות שהגבינה שהגויים הכינו נעשתה על ידי אנזימים שאין בהם איסור, מהצומח או מחיידקים, גבינתם אסורה. מפני שגזירת חכמים נגזרה באופן גורף על כל הגבינות שהוכנו על ידי גויים.[7]
נחלקו הפוסקים האם איסור גבינת גויים חל גם על הנוזל שנותר מהחלב לאחר גיבון הגבינה, שנקרא 'מי-חלב', כמבואר בהערה.[8]
והראב"ד, רשב"א ויש"ש חולין ח, קו, סוברים שגם בלא טעם מעמיד הגבינה אסורה, שרצו חכמים להרחיק את ישראל ממאכלי גויים, וכיוון שהעור נותן טעם כלשהו, אסרו את הגבינה. ונראה שגם הרי"ף ודעימיה, מסכימים שחכמים החמירו במאכלי גויים יותר מהכללים המקובלים בשאר איסורי אכילה, שכן אם האיסור משום מעמיד, לפי הכללים רק כאשר ידוע שהעמידו בעור הקיבה היה צריך לאסור את הגבינה, אבל כשיש ספק, היה צריך להכשיר, שכן איסור מעמיד מדרבנן (להלן לד, ו), ובספק דרבנן מקילים. אלא שגזרו לאסור משום המגמה הבסיסית להרחיק ממאכלי גויים, ותלו את האיסור בסיבה הלכתית ממשית.
ולר"ח טעם האיסור משום 'ניקור' – ארס שנחש הטיל בגבינה, והגויים לא נהגו להישמר מסכנתו כראוי. וכן דעת ר"ת (תוס' ע"ז לה, א 'לפי' 'חדא'), ועל פי זה הורה, שהואיל וכבר דורות חשש זה אינו קיים, אין לאסור גבינת גויים. וכך נהגו באיטליה ובנרבונא שבדרום צרפת, כאשר היו מגבנים את הגבינה על ידי צמחים בלא עור קיבת נבילה.
אולם רובם המכריע של הראשונים, הורו שגם כאשר בפועל אין חשש איסור בגבינת הגויים, הגבינה אסורה, הואיל והגזירה נקבעה באופן גורף על כל גבינות הגויים. וכ"כ רמב"ם (מאכ"א ג, יד), ראב"ד, רמב"ן, רשב"א (תוה"ב הקצר ג, ו), ר"ן, סמ"ג וסמ"ק, וכן נפסק בטור ושו"ע קטו, ב. אלא שהוסיף רמ"א, שבמקום שנהגו היתר מימות קדמונים, רשאים להמשיך במנהגם. כיום אין מקום שנוהגים להתיר גבינות גויים.
לכתחילה אסור להעמיד גבינה גם בעור של קיבה כשרה, משום איסור עירוב בשר בחלב. ואף שמהתורה איסור אכילת בשר בחלב הוא רק בבישול, מדברי חכמים אסור גם בלא בישול. אולם בדיעבד, אם העמידו גבינה בעור קיבה כשרה, כל זמן שאין מרגישים בגבינה את טעם הבשר, הגבינה כשרה (רמב"ם מאכ"א ט, טז; שו"ע פז, יא; שו"ת רע"א קמא רז). ואינה אסורה כגבינה שהעמידו בעור קיבת נבילה, כי הנבילה אסורה מצד עצמה, ואילו עור קיבה של בהמה שנשחטה כהלכה כשר, וכל האיסור רק מחמת עירוב בשר וחלב, וכל זמן שלא מרגישים את טעם הבשר, אין בזה איסור (רמב"ם מאכ"א ג, יג). ולא גזרו על כך חכמים, הואיל ואין כאן בישול בשר בחלב וחשש האיסור הוא רק מדרבנן, ועל חשש דרבנן אין גוזרים (תוס' חולין קטז, א 'המעמיד').
[8]. מי חלב: בעת תהליך גיבון החלב לגבינה, חלבוני הקזאין שבחלב מתגבשים יחד לגבינה, ומשקה החלב נעשה דליל כמין מים עכורים. משקה זה נקרא בתלמוד 'נסיובי דחלבא' המכונה גם 'מי החלב' (whey), והוא מורכב מסוכר החלב (לקטוז), ומחלבון מי הגבינה. יש אומרים שמי חלב של נוכרים אסורים כחלב, שמא עירבו בהם חלב בהמה טמאה (חקקי לב א, לה; כה"ח נב; שבט הלוי ד, פו). ויש אומרים שבמקום שאין חשש שיערבו חלב טמא במי החלב, אין בהם איסור (פר"ח כא, אג"מ ג, יו"ד יז). ויש סוברים שמי חלב אינם כלולים בגזרת חלב נוכרים (כנה"ג הגה"ט ב בשם שה"ג; דרכ"ת א).
בתעשיית המזון והתרופות משתמשים לעיתים בחלבונים שהופקו ממי החלב או בלקטוז שהופרד ממי החלב על ידי סינון. יש אומרים שדינם כדין מי החלב השנוי במחלוקת (הרב אלישיב). ויש אומרים שגם המחמירים במי החלב, יסכימו שהם כשרים, שהואיל והשתנו אינם בכלל הגזרה, ובנוסף לכך, אפשר לסמוך על הפיקוח הממשלתי האוסר עירוב חלב טמא (חלקת יעקב, ציץ אליעזר יז, עו, א).
דין מי החלב כדין חלב, ולכן הם אוסרים את הבשר המתבשל עימם (שו"ע פז, ו; ש"ך יז). יש אומרים שזו גזירה מחמת מראית העין, ולכן מותר לאוכלם לאחר בשר אך לא עמו ממש (הרב אלישיב, קובץ תשובות יו"ד עג), אך מקובל להחשיבם כחלביים לכל דבר. אבל תרופה שנועדה לבליעה ואחד ממרכיביה הוא לקטוז או חלבוני חלב אינה נחשבת לחלבית, ואין איסור ליטול אותה לאחר אכילת בשר (אג"מ ב יו"ד כו; שבט הלוי ז, קיח).
