חמאה נוצרת מחלב על ידי פעולת חיבוץ. כלומר, טלטול החלב בתנועה סיבובית, כדי להפריד את חלקיקי השומן מהחלב לשכבה שומנית, שאותה לשים ודוחסים ומגבשים לחמאה. מימי הגאונים נחלקו המנהגים, יש שאסרו חמאת גויים ויש שהתירו.
טעם האוסרים, משום איסור חלב נוכרים, היינו מחשש שהגוי עירב חלב טמא בחלב שלו לפני שהחליט לעשות ממנו חמאה. ואף שהחלב הטמא אינו מתגבש לחמאה, יש לחשוש שהרטיבות שנותרה על החמאה היא מהחלב הטמא. ואף שהסיכוי לכך נמוך מאוד, האיסור נותר במקומו, כי רצו חכמים להרחיק את ישראל ממאכלי גויים (מנהג ארץ ישראל בזמן הגאונים, ראב"ד ורשב"א; נו"ב תנינא יו"ד סה-סו; צמח צדק לובביץ' יו"ד עה).
טעם המתירים, משום שאיסור חלב נוכרים אינו חל על חמאה, הואיל וחלב טמא אינו מתגבש לחמאה. ומה שאסרו גבינת גויים למרות שחלב טמא אינו מתגבן, הוא מפני שחששו שמא העמידוה על ידי עור קיבת נבילה, אבל בחמאה שאינה צריכה העמדה שכזו, אין איסור (פר"ח וגר"א בביאור רמב"ם).[11]
ולרמב"ם (מאכ"א ג, טז), אם יבשלו את החמאה עד ששאריות הנוזל החלבי יתאדו, כבר אין לחשוש לדעת האוסרים, שכן אם היו על החמאה שאריות חלב טמא, בבישול הן יתאדו או יתבטלו לחלוטין בחמאה. וכן דעת רוב הפוסקים (שו"ע ורמ"א קטו, ג).
אמנם לעיתים, מסיבות שונות, אסרו הרבנים את החמאה. כמו במקומות שבהם הגויים בישלו את החמאה בכלים שהיו בהם שאריות של מאכלים אסורים (או"ה הארוך מח, ג), ומקומות שעירבו בחמאה חלב טמא של נאקה (פרי תואר קטו, ח), ומקומות שעירבו בחמאה חֵלֶב או שומן חזיר (חכ"א סז, ט; ערוה"ש קטו, כז).
למעשה, כל זמן שברור שאין בחמאה מרכיבים אסורים, היא מותרת, שכן הכלל במחלוקת בדברי חכמים שהלכה כדברי המיקל, קל וחומר כאשר כך היא דעת רוב הפוסקים. וכן נוהגים רוב גופי הכשרות, שמתירים חמאת גויים אחר שבדקו שכל המרכיבים שמהם היא עשויה כשרים. והמהדרים מדקדקים לקנות חמאה שיוצרה על ידי ישראל או שישראל השגיח על מלאכת עשייתה.
