08. Acide citrique

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L’acide citrique est utilisé pour relever le goût de jus, de confitures, de bonbons et d’autres produits alimentaires. Autrefois, on le fabriquait à partir de citron et d’autres fruits ; de nos jours, on le produit de manière industrielle, à partir de farine de blé.

Certains auteurs l’autorisent ; selon eux, s’il est vrai qu’au début du processus de fabrication l’on y mêle la farine d’eau, et qu’il se peut que cela fermente, le statut de ‘hamets s’annule au cours du processus, puisque, à une certaine étape, la farine perd son goût et son apparence, et devient impropre à la consommation d’un chien. Si bien qu’il est permis, ensuite, de manger des produits contenant de l’acide citrique (Ye’havé Da’at II 62).

Par contre, de nombreux décisionnaires sont rigoureux à cet égard : à leur avis, ce n’est que dans le cas où le ‘hamets est devenu inconsommable par un chien parce qu’il s’est abîmé qu’il perd son statut de ‘hamets ; mais du ‘hamets que l’on a intentionnellement rendu inconsommable, pour qu’il puisse servir ensuite à rehausser le goût d’aliment, ne s’annule pas, et son statut reste, à tous égards, celui de ‘hamets (Min’hat Yits’haq VII 27, Or lé-Tsion I 34, Chévet Halévi 4, 47).

Toutefois, le Rav Chear Yachouv Hacohen, grand-rabbin de Haïfa, a procédé à des vérifications, et a constaté que l’acide citrique ne présentait aucun risque de présence de ‘hamets. Premièrement, la farine à partir de laquelle on amorce le processus de fabrication ne fermente pas. Bien qu’on y mêle de l’eau, elle n’y reste trempée que six minutes, ce qui est insuffisant à la faire fermenter. Deuxièmement, après cela, on prélève l’amidon, qui est l’un des éléments de la farine ; or l’amidon à lui seul ne peut fermenter. Troisièmement, l’acide citrique n’est pas produit à partir de l’amidon en tant que tel, mais de champignons qui se nourrissent d’une matière dont un des composants est cette matière première, produite à partir d’amidon non fermenté[10].


[10]. Ce débat est très vaste. Parmi les questions qui y sont traitées, figure celle-ci : un ingrédient annulé, avant Pessa’h, au sein de soixante fois plus d’autres ingrédients, se « réactive-t-il » (est-il ‘hozer vé-né’or) à Pessa’h ? Même si l’on répond négativement à cette question, le statut de l’ingrédient est-il différent dès lors qu’il est le composant actif (ma’amid) du mélange ? Faut-il en ce cas le considérer comme se « réactivant » à Pessa’h ? Quelle sera la règle dans le cas où l’ingrédient en question n’est pas le seul à être actif, mais qu’il l’est concurremment avec un autre ingrédient ?

Le Badats (Beth-din tsédeq, cour rabbinique) et d’autres organismes de cacheroute ont coutume d’être très rigoureux à l’égard de l’acide citrique et d’autres produits comparables. Toutefois, d’après le long article du Rav Chear Yachouv à ce sujet, dans le premier numéro de la revue Te’houmin, il semble bien établi qu’il n’y a à craindre aucune présence de ‘hamets dans l’acide citrique.

Pour plus de détails : dans un premier temps, on sépare l’amidon, présent dans la farine, du gluten. Cette opération s’exécute en faisant tourner la farine dans l’eau pendant six minutes. On le sait, la farine fermente en dix-huit minutes ; par conséquent, en six minutes, la farine ne peut fermenter. À la suite de cette opération, l’amidon, qui se trouve séparé du gluten, ne peut fermenter, car, dans la farine, l’élément au sein duquel se produit le gonflement est le gluten ; de sorte que, sans gluten, l’amidon ne peut plus fermenter. On fait chauffer l’amidon à une chaleur de 140°, jusqu’à ce qu’il se transforme en liquide sucré, le dextrose (ou glucose). Ce chauffage détruit toutes les molécules qui existaient jusque-là, et modifie leur composition. Pour plus de sûreté, on a tenté de faire fermenter cette matière, et l’on a constaté qu’elle ne fermentait pas du tout.

Ensuite, on mélange à ce liquide du soufre, afin de détruire tous les enzymes, et afin qu’il se transforme en matière sans vie ni effervescence. Puisque cette matière n’a jamais pu fermenter, il est évident qu’elle ne saurait fermenter davantage à présent.

Jusqu’ici, nous avons décrit la première étape, où il est apparu que l’amidon ne fermentait pas. Après cela, ce liquide est introduit dans de grands réservoirs, où il sert de nourriture à des champignons. On laisse reposer le mélange jusqu’à ce que les champignons digèrent tout le dextrose et sécrètent une autre matière. Cette matière, sécrétée par les champignons, c’est l’acide citrique. On voit donc que l’acide citrique n’est pas un sous-produit de l’amidon, mais un sous-produit des champignons. Or, de même que, si l’on a mis de l’engrais naturel, contenant des restes de pain, à côté de pousses de légumes, les légumes sont cachères pour Pessa’h, de même, et à plus forte raison, l’acide citrique, sécrété par des champignons qui ont digéré un liquide n’ayant en rien fermenté, sera-t-il cachère pour Pessa’h.

Ce débat a de nombreuses implications concernant d’autres composants de l’industrie alimentaire, au cours de la fabrication desquels on utilise de l’amidon, certes de blé, mais qui ne fermente pas, et qui, de plus, subit des modifications substantielles avant d’être intégré à la nourriture.

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