04. Délimitation des cas d’absorption par le feu et par le liquide ; cas de la poêle

Bien que l’on graisse le moule avec de l’huile afin que la pâtisserie n’accroche pas,  l’absorption du goût par ses parois reste considérée comme étant produite par le feu, et la cachérisation de l’ustensile exige un chauffage à blanc intégral. En effet, ce n’est que lorsque, dans le fond de l’ustensile, il y a de l’huile frémissante et bouillonnante, que l’on considère l’absorption comme produite par un liquide[3].

D’après cela, la cachérisation d’une poêle devrait se faire par échaudage à l’eau bouillante, puisque l’on y met de l’huile frémissante. Et c’est en effet ce que pensent la majorité des Richonim (Roch, Avi Ha’ezri). Même s’il arrive que l’huile disparaisse à la cuisson, et que l’aliment frit y brûle, c’est néanmoins sur un lit d’huile que le goût de l’aliment a été absorbé par la poêle, dès lors qu’il y avait de l’huile au début de la cuisson ; l’absorption est donc légère, et la cachérisation se fait par l’eau bouillante (Michna Beroura 451, 63, Kaf Ha’haïm 137).

Toutefois, certains des plus grands Richonim sont d’un autre avis : selon eux, puisque, dans une poêle, on a l’habitude de faire de la friture avec peu d’huile, il arrive fréquemment que l’huile s’épuise et que l’absorption devienne une absorption par le feu. Aussi, le statut de la poêle est-il semblable à celui d’un moule, et sa cachérisation doit-elle se faire par chauffage à blanc intégral (Rachba). Certes, s’agissant d’une marmite, il est admis que, même si le mets a brûlé et séché, la cachérisation se fait par échaudage ; mais s’agissant d’une poêle, où, dès l’abord, on met peu d’huile, et où il est fréquent que l’huile disparaisse, il y a lieu d’être rigoureux.

En pratique, a priori, il faut cachériser la poêle par chauffage à blanc léger (liboun qal, notion que nous expliquerons au paragraphe suivant) ; a posteriori, dès lors que vingt-quatre heures ont passé depuis la dernière utilisation de la poêle pour y cuire l’aliment interdit, on pourra se contenter de l’échaudage[4].

Il est impossible de cachériser pour Pessa’h une poêle téflonisée (de type Tefal®), qui permet de frire sans huile. Bien que, de prime abord, on eût pu la cachériser au moyen d’un chauffage à blanc intégral, ainsi que l’on cachérise les moules à enfourner, il ne faut pas, en pratique, la cachériser, car elle risque de se détériorer par l’effet du chauffage à blanc (comme nous l’expliquerons ci-après, § 7).

Une poêle qui sert majoritairement à cuire du malawah[b], que l’on cuit et que l’on réchauffe sans huile bouillante, doit se cachériser par chauffage à blanc intégral, puisque l’absorption du goût du ‘hamets par l’ustensile se fait par le biais du feu. Quand ce n’est qu’une minorité d’utilisations qui servent à cette fin, on peut, en cas de nécessité pressante, cachériser la poêle par échaudage, en s’appuyant sur la majorité de ses utilisations (comme nous l’expliquerons ci-après, § 9).


[3]. Selon le Peri ‘Hadach 451, 11, repris par le Choul’han ‘Aroukh Harav 451, 36, « puisque la pâte ne frémit pas dans l’huile ou dans la graisse, le ‘hamets n’est absorbé par l’ustensile que par l’effet du feu. » C’est aussi en ce sens que tranche le Ye’havé Da’at I 7. D’après cela, on considère qu’une marmite où l’on prépare du dja’hnoun ou du kougel absorbe le goût du ‘hamets par l’effet du feu, puisque l’on n’y met pas d’huile frémissante, ni quelque autre liquide frémissant. (Cf. Hag’alat Kélim lé-Pessa’h 5, 23 et addenda). Si la marmite n’est que minoritairement utilisée pour la cuisson de dja’hnoun ou de kougel, on peut, en cas de nécessité, la cachériser à l’eau bouillante, pour les raisons que nous verrons au paragraphe 9.

Une marmite dans laquelle on a cuit un aliment interdit, lequel a séché et brûlé, se cachérise par échaudage, bien que, en pratique, l’absorption dernière soit survenue par le feu. On suit en effet la règle générale, selon laquelle, quand la cuisson a commencé à l’eau, l’ustensile se cachérise à l’eau aussi. Tel est en effet le fondement de la halakha, reposant sur un verset, que la cachérisation d’un ustensile est semblable au mode d’utilisation ; de sorte que l’on va d’après la majorité de celle-ci (cf. ci-après, § 9). Il n’est pas à craindre de goût interdit, car les ustensiles, sauf quand la chose est certaine, n’ont pas été utilisés le jour même.

[4]. Le Béour Halakha 451, 11 conclut que, pour la majorité des décisionnaires, on peut cachériser une poêle par échaudage. Le Choul’han ‘Aroukh, Yoré Dé’a 121, 4 décide que, pour tous les autres motifs d’interdit, le chauffage à blanc est nécessaire, mais que, s’agissant de Pessa’h, on peut se suffire d’un échaudage. De nombreux A’haronim ont expliqué que, s’agissant de Pessa’h, le Choul’han ‘Aroukh a associé aux données du débat l’opinion d’après laquelle le ‘hamets, avant la fête de Pessa’h, est considéré comme intrinsèquement permis (hétéra) ; il a donc tranché dans le sens de l’indulgence, conformément à la majorité des décisionnaires, lesquels permettent de cachériser une poêle par échaudage. C’est l’explication que donnent le Chakh et le Gaon de Vilna dans leurs commentaires sur Yoré Dé’a ibid. Le Rama reconnaît que, si l’on s’en tient à la stricte obligation, on peut cachériser la poêle par échaudage en vue de Pessa’h ; mais il ajoute qu’il convient de la cachériser par chauffage à blanc léger (liboun qal), et tel est l’usage a priori. Les A’haronim, eux aussi, sont partagés sur cette question : pour le Peri ‘Hadach et Rabbi ‘Haïm ben Attar, il faut chauffer à blanc, puisque en pratique on considère que, en absorbant du ‘hamets, c’est un produit interdit (issoura) que la poêle a absorbé. Face à eux, le Choul’han ‘Aroukh Harav autorise a priori la cachérisation par échaudage.

Nous avons dit, dans le corps de texte, que l’on doit a priori cachériser la poêle par chauffage à blanc léger, bien que, de prime abord, selon ceux qui estiment qu’il faut un chauffage à blanc ordinaire – c’est-à-dire intégral – un chauffage à blanc léger restera inefficace. Selon une opinion, le chauffage à blanc léger est aussi efficace que le chauffage à blanc intégral (il se peut que ce soit l’opinion de Rabbi Avigdor, rapportée par le Hagahot Mordekhaï). De plus, certains estiment que le principe selon lequel le mode d’absorption détermine le mode d’expulsion porte également sur le degré de chaleur du chauffage, comme on le verra au paragraphe suivant ; dès lors, un chauffage à blanc léger suffit, puisque sa chaleur est au moins égale à celle de l’absorption. Et il est bon qu’il y ait chauffage à blanc léger, parce qu’il arrive qu’il y ait des rayures dans les poêles, qu’il est difficile de nettoyer ; dans un tel cas, du point de vue même de ceux pour qui la cachérisation de la poêle se fait par échaudage, cette poêle requerra un chauffage à blanc léger, afin de détruire les résidus logés dans les rainures. Toutefois, a posteriori, on pourra s’appuyer sur la majorité des décisionnaires, qui pensent que l’on peut cachériser la poêle par échaudage après l’avoir bien nettoyée, d’autant que, après vingt-quatre heures, il ne s’agit plus que d’un cas de doute portant sur une norme rabbinique.

[b]. Pain yéménite rond, à base de pâte feuilletée.

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Série Pniné Halakha 9 volumes
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