03. De même que l’ustensile absorbe, ainsi rejette-t-il– échaudage et chauffage à blanc intégral

Le principe essentiel en matière de cachérisation d’ustensiles est le suivant : kevol’o, kakh polto (littéralement : « de même qu’il absorbe, ainsi rejette-t-il ») ; en d’autres termes : suivant la manière dont le goût de l’aliment interdit s’est attaché à l’ustensile et y a été absorbé, ainsi l’ustensile rejettera ce goût. Bien que, après une journée, le goût absorbé et attaché dans l’ustensile soit altéré, et qu’il ne porte plus d’interdit, la règle veut que tout ustensile ayant absorbé un goût interdit requiert une cachérisation, semblable à son utilisation interdite. Il existe deux formes principales d’absorption : par l’eau bouillante, et par le feu.

Si le goût interdit a été absorbé et attaché par le biais de l’eau bouillante – comme dans le cas d’une marmite où l’on cuit à l’eau un mets ‘hamets –, il faudra, pour cachériser l’ustensile en vue de Pessa’h, l’immerger dans de l’eau bouillante : par le biais de cette dernière, le goût du ‘hamets en sera rejeté. La règle est la même pour une louche, des cuillers : si l’on s’en est servi pour des aliments ‘hamets dont la chaleur était supérieure à celle de yad solédet bo[a], le goût du ‘hamets y a été absorbé et attaché, et pour qu’il en soit rejeté, il faut les immerger dans de l’eau bouillante ; de cette façon, le goût du ‘hamets en sera expulsé.

Mais si le ‘hamets a été absorbé et s’est attaché à l’ustensile par l’effet de la chaleur, sans intervention d’un liquide – par exemple dans le cas d’un moule où l’on a cuit un gâteau au four, ou de broches à rôtir où l’on a cuit des amuse-bouche, ou encore d’une marmite réservée à la préparation du dja’hnoun yéménite (pâte roulée) ou du kougel ashkénaze (gâteau de pâtes) –, la cachérisation s’opère par chauffage à blanc intégral, puisque l’absorption s’est produite par l’effet du feu, sans liquide. En d’autres termes, il faudra faire passer ces ustensiles par le feu, jusqu’à ce que des étincelles en sortent, ou qu’ils s’embrasent au point de rougir.

La différence entre les deux formes d’absorption est la suivante : l’absorption engendrée par des liquides est une absorption légère ; aussi suffit-il de la force de l’eau bouillante pour expulser des parois de l’ustensile le goût du ‘hamets qui s’y était attaché et y avait été absorbé. En revanche, l’absorption par un moule ou une broche est intense, car c’est avec une grande force que la chaleur du feu fait pénétrer le goût de l’aliment dans les parois de l’ustensile, de sorte que l’eau bouillante ne suffirait pas à en extraire tout le goût ; aussi faut-il cachériser l’ustensile de la façon même dont il a absorbé le goût interdit : par le feu. C’est ce que nous appelons liboun ‘hamour, chauffage à blanc intégral, où le feu brûle et détruit toutes les saveurs absorbées et attachées aux parois de l’ustensile.

Nous voyons donc que l’échaudage expulse de l’ustensile le goût qui s’y trouve absorbé, tandis que le chauffage à blanc consume le goût absorbé dans l’ustensile, alors qu’il s’y trouve encore absorbé et attaché.

Aussi doit-on nettoyer les ustensiles que l’on s’apprête à échauder, en en ôtant tout résidu alimentaire qui pourrait y être attaché ; en effet, l’échaudage extrait le goût absorbé par l’ustensile, mais il ne détruit pas tous les résidus alimentaires qui y adhèrent encore. À l’inverse, il n’est pas nécessaire de nettoyer les ustensiles que l’on doit porter à blanc puisque, de toute façon, tous les résidus alimentaires qui y sont attachés seront totalement brûlés par l’effet du chauffage à blanc.


[a]. Mesure thermique la plus basse qui soit capable de provoquer la cuisson (généralement estimée à 45°C). Cf., dans cette même série, Les lois de Chabbat I chap. 10 § 4.

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