08. Principes de l’échaudage (hag’ala)

Comme nous l’avons vu, quand on cuit un aliment dans une marmite, le goût s’attache aux parois et s’y absorbe ; la cuisson a en effet cette faculté que de mêler les diverses saveurs les unes aux autres, et de même que la cuisson a pour propriété de transmettre le goût de la viande à des pommes de terre, de même fait-elle pénétrer le goût du mets dans les parois de l’ustensile.

Simplement, il existe différents degrés de cuisson. Le principe est le suivant : au mode d’absorption correspond le mode d’expulsion (kevol’o, kakh polto). Si l’absorption s’est faite à un fort degré de cuisson, la cachérisation devra, elle aussi, se faire à un haut degré. En tout état de cause, si la chaleur du mets était inférieure au degré de yad solédet bo (45°), aucune absorption n’est à craindre, et il n’est pas nécessaire d’échauder l’ustensile pour le cachériser. Relevons, ci-après, les différents degrés de cachérisation :

Ustensile premier, posé sur le feu (keli richon ché-’al ha-ech) : la cuisson la plus forte se fait quand l’ustensile est posé sur le feu, car le feu continue de chauffer le mets, ce qui amène les différentes saveurs qui s’y trouvent à se mêler l’une à l’autre, et à se transmettre aux parois de la marmite. En vertu du principe « au mode d’absorption correspond le mode d’expulsion », pour la cachériser, il faudra l’immerger entièrement dans une vaste marmite ayant statut d’ustensile premier (keli richon) posé sur le feu, et contenant de l’eau bouillante. Il faut insister sur le fait suivant : même si, au moment de l’absorption de l’ingrédient interdit ou du ‘hamets, l’eau contenue dans l’ustensile ne bouillait pas, il faut tout de même qu’à l’étape de la cachérisation l’eau de la vaste marmite, elle, soit en ébullition. En effet, le principe « au mode d’absorption correspond le mode d’expulsion » n’est applicable qu’au type d’absorption – par un ustensile premier ou second – ; en revanche, dès lors qu’il est question d’un ustensile premier posé sur le feu, la cachérisation doit se faire avec une eau en ébullition, à la manière dont s’utilise ordinairement un ustensile premier posé sur le feu.

Ustensile premier qui n’est pas posé sur le feu (keli richon ché-eino ‘al ha-ech) : il s’agit d’un ustensile qui, dans un premier temps, a été chauffé sur le feu, puis que l’on a retiré du feu, ou bien sous lequel on a éteint le feu. Un tel ustensile a la faculté de provoquer quelque peu la cuisson : si l’on place un aliment à l’intérieur, celui-ci cuira quelque peu, car l’ustensile recèle, en son sein, une part de chaleur émanant du feu. Mais puisque la chaleur de l’ustensile va en décroissant, sa faculté de provoquer la cuisson va, elle aussi, en décroissant. Conformément au principe « au mode d’absorption correspond le mode d’expulsion », sa cachérisation requiert un keli richon qui, lui-même, n’est pas placé sur le feu, mais qui contient une eau encore très chaude.

Transvasement fait à partir d’un ustensile premier (‘érouï mi-keli richon) : il a la capacité de provoquer une cuisson périphérique. Si l’on verse de la soupe ‘hamets dans une soupière, le goût du ‘hamets sera absorbé par la superficie de la soupière, mais non dans toute son épaisseur. De même, pour la cachériser, il suffira de verser de l’eau bouillante à partir d’un keli richon.

Ustensile second (keli chéni) : quand un mets chaud a d’abord cuit sur le feu, et a été ensuite transvasé de l’ustensile posé sur le feu vers un autre ustensile, ce dernier a statut de keli chéni. Les décisionnaires sont partagés quant au fait de savoir si un tel mets a la propriété de transmettre son goût à la périphérie des aliments et des ustensiles. Par exemple, si l’on pose des couverts dans le keli chéni, certains estiment qu’ils n’en absorberont pas le goût, et d’autres pensent qu’ils l’absorberont. Au sujet d’interdits autres que le ‘hamets, le Choul’han ‘Aroukh décide qu’il convient, a priori, de les échauder. S’agissant de Pessa’h, en raison de la gravité de l’interdit pesant sur le ‘hamets, il faut les échauder (Yoré Dé’a 105, 2, Ora’h ‘Haïm 451, 5 ; Kaf Ha’haïm 20).

Même à l’égard d’un troisième ustensile (keli chelichi), certains auteurs sont rigoureux : tant que la chaleur du mets est égale ou supérieure au degré de yad solédet bo, l’ustensile en absorbe le goût, et il faut le cachériser, de la façon même dont on s’en est servi. Mais la majorité des décisionnaires sont indulgents en la matière : pour eux, une cachérisation n’est pas nécessaire, et il suffit d’un nettoyage. Cependant, en raison de la gravité de l’interdit du ‘hamets, on a l’usage, a priori, d’être rigoureux, et de cachériser l’ustensile par échaudage[10].


[10]. Pour un keli richon qui était placé sur le feu, la cachérisation se fait toujours à l’eau bouillante, que sa chaleur, au moment de l’absorption du goût, ait été seulement un peu supérieure au degré de yad solédet bo, ou que l’ustensile ait été mis sous pression par une chaleur supérieure à cent degrés (Touré Zahav, Yoré Dé’a 94, 3 ; ce principe est bien expliqué par le Qitsour Choul’han ‘Aroukh, Bassar be’halav II, Béour 1 du Rav Pfeuffer). Toutefois, certains auteurs estiment que, même dans le cas d’un keli richon placé sur le feu, on applique au degré de chaleur le principe « au mode d’absorption correspond le mode d’expulsion » ; si donc l’ustensile a absorbé les saveurs interdites à une température de 80°, il les rejettera également à cette température. Cf. Choul’han ‘Aroukh Harav 451, 25 et Kaf Ha’haïm 82, Sidour Pessa’h Kehilkhato 1, 4).

S’agissant d’un keli richon qui n’était pas placé sur le feu : la majorité des décisionnaires pensent que la cachérisation doit se faire à une chaleur égale à yad solédet bo. C’est notamment ce qu’écrivent le Maguen Avraham, Ora’h ‘Haïm 451, 7, le Peri ‘Hadach 452, 3, le Peri Mégadim 451, Michbetsot Zahav 9. Toutefois, le Sidour Pessa’h Kehilkhato 1, 4 cite d’autres avis, selon lesquels la cachérisation doit se faire à une chaleur au moins égale à celle de l’absorption. Aussi, pour se défaire du doute, il est bon d’échauder l’ustensile avec une eau vraiment bouillante. Quant à l’estimation de ce qu’est, en soi, le degré de yad solédet bo, elle est elle-même douteuse, et les avis s’étagent entre 45 et 71° (cf. Pniné Halakha – Lois de Chabbat, vol. 1, chap. 10 § 4). Pour la cachérisation, il faudra un minimum de 71° ; en revanche, on tiendra pour possible l’absorption dès lors que la chaleur de l’ustensile était de 45°.

Quant au keli chéni, la majorité des décisionnaires estiment qu’il n’absorbe pas ; cependant, en raison de la rigueur particulière de l’interdit pesant sur le ‘hamets, nos sages ont ordonné qu’il soit échaudé. A posteriori,  quand on ne l’a pas échaudé, cet ustensile ne rend pas interdit l’aliment chaud qui y a été introduit (Michna Beroura 451, 11). Pour un keli chelichi (troisième ustensile), la grande majorité des décisionnaires estiment qu’il n’absorbe pas. Toutefois, certains auteurs sont rigoureux pour tout ustensile, même le dixième, tant qu’il se trouve à une température de yad solédet bo ; c’est l’avis du Peri ‘Hadach. Cf. Hag’alat Kelim 5, 52 ; et tel est l’usage a priori.

Signalons encore que les décisionnaires sont partagés quant au statut d’un « aliment bloc » (gouch) [aliment compact, qui retient la chaleur]. En matière de cacheroute, Rabbénou Yona, le Méïri, le Maharchal, le Chakh et le Maguen Avraham estiment que, même si un tel aliment se trouve dans un troisième ustensile, la règle applicable sera semblable à celle du keli richon placé hors du feu, car ce type d’aliment conserve sa chaleur. Selon Tossephot, le Ran, le Rama et le Gaon de Vilna, le statut de cet aliment suivra celui de l’ustensile où il est placé. En matière d’échaudage, on a coutume, de toute façon, de cachériser les ustensiles à l’eau bouillante, dans une marmite placée sur le feu.

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