02. Principes généraux de la cuisson

La mélakha (travail) de bichoul (cuisson) a pour objet de rendre des aliments propres à la consommation ou de les améliorer. Il n’y a pas de différence à faire selon que l’aliment est cuit à l’eau, au four ou au gril. Le principe, en cette matière, est que l’on prépare l’aliment par l’effet de la chaleur du feu. Par le biais de la chaleur, l’aliment s’attendrit, les saveurs qu’il recèle se mêlent les unes aux autres, grâce à quoi se crée une saveur nouvelle, profonde, aux diverses nuances.

Au départ, toute cuisson a pour effet d’attendrir l’aliment ; et la majorité des aliments restent tendres à la suite de la cuisson. Toutefois, certains aliments durcissent par l’effet de la cuisson, tels que l’œuf. De même, en matière de grillade : bien qu’au début la chaleur attendrisse l’aliment, la grillade le rend finalement plus dur.

S’agissant même d’aliments comestibles crus, si la cuisson leur apporte un supplément qualitatif, la Torah interdit de les cuire. Par exemple, la Torah interdit de cuire de l’eau, bien que l’eau soit buvable froide, car la cuisson lui apporte un supplément qualitatif. Mais s’il s’agit d’aliments que la cuisson n’améliore pas, l’interdit de les cuire est rabbinique (Maïmonide, Chabbat 9, 3 ; Cha’ar Hatsioun 318, 114).

Celui qui cuit au feu ou par l’un des dérivés du feu – c’est-à-dire par un corps chaud dont la chaleur a été obtenue par l’effet du feu – transgresse un interdit toranique. Par conséquent, celui qui réchauffe une poêle sur le feu, puis éteint le feu qui brûlait sous la poêle et y fait frire un œuf, transgresse un interdit toranique – bien qu’au moment de la cuisson la poêle ne se trouve pas sur le feu –, dès lors que la chaleur de la poêle s’est formée à partir du feu (Choul’han ‘Aroukh 318, 3, Michna Beroura 17. Pour une cuisson faite au soleil, voir infra § 25).

Quiconque cuit d’une manière habituelle transgresse l’interdit toranique de bichoul. Par conséquent, si l’on cuit au four à micro-ondes, on transgresse l’interdit toranique, puisque de nos jours c’est l’un des modes de cuisson communs (Igrot Moché, Ora’h ‘Haïm III 52).

En introduction à l’exposé des règles, commençons par signaler qu’il existe trois interdits inclus dans la mélakha de bichoul : a) l’interdit toranique de cuisson ; b) le décret rabbinique interdisant de faire un acte susceptible de nous conduire à augmenter le feu (« attiser les braises », en langage talmudique) ; c) le décret rabbinique interdisant de faire un acte qui paraisse être un acte de cuisson. Chaque fois que l’on veut savoir si un acte déterminé est autorisé, il faut l’analyser de ces trois points de vue. Examinons-les plus en détail :

Il faut d’abord vérifier si l’acte n’est pas interdit au titre de la cuisson proprement dite : tout acte entraînant le passage d’un aliment de l’état cru à l’état cuit est interdit par la Torah (cet interdit et ses subdivisions seront abordés aux paragraphes 3 à 13).

Bien que, si l’on s’en tient à l’interdit de cuire, il soit permis de placer un plat sur le feu avant l’entrée de Chabbat, nos sages l’ont interdit dans tous les cas où il est nécessaire d’améliorer la chaleur de ce plat ; cela, de crainte que l’on n’oublie les défenses sabbatiques et que l’on n’en vienne à augmenter le feu durant Chabbat, transgressant ainsi les interdits toraniques de mav’ir (allumer) et de bichoul (cuire). Toutefois, si le feu est recouvert, comme l’est celui d’une plaque chauffante électrique sans thermostat (plata de Chabbat), il sera permis d’y poser un plat, à la veille de Chabbat, car on ne risquera pas alors d’oublier l’interdit sabbatique et d’augmenter le feu pendant Chabbat (comme nous le verrons aux paragraphes 14 à 17).

Même quand la cuisson d’un plat est achevée, et qu’il n’est plus à craindre d’en venir à augmenter le feu, nos sages interdisent de faire un acte qui ait l’apparence de la cuisson. Il est donc interdit, pendant Chabbat, de poser sur le feu un aliment froid dont la cuisson est terminée. En revanche, il est permis de le poser loin de la source de la flamme, de façon que son réchauffage ne ressemble pas à une cuisson (ce que nous verrons aux paragraphes 18 à 21 ; les décisionnaires sont partagés quant au fait de savoir si placer un aliment cuit sur une plaque chauffante électrique ressemble à un acte de cuisson, et est interdit à ce titre).

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