05. Cuisson d’un plat liquide et coutume séfarade

Nous l’avons vu, il n’y a pas de cuisson après cuisson. Il est donc permis de réchauffer, le Chabbat, un aliment déjà cuit. On peut, par exemple, sortir du réfrigérateur des poissons cuits ou une escalope frite et les réchauffer, les portant même à une température de yad solédet bo, à condition que cette opération ne ressemble pas à une cuisson (nous étudierons ce dernier élément au paragraphe 18).

Cependant, une controverse essentielle divise les plus grands des Richonim quant au fait de savoir si ce principe s’applique également aux aliments liquides, tels que la soupe ou les sauces. Un aliment est considéré comme liquide (nozli) si, placé dans une assiette, il se répand sur les côtés à une hauteur égale ; si, en revanche, il reste à l’endroit où on l’a placé, on le considère comme solide (moutsaq)[c]. Selon Maïmonide, le Rachba et le Ran, le principe ein bichoul a’har bichoul (« il n’y a pas de cuisson après cuisson ») s’applique également à de la soupe cuite. Aussi, d’après ces auteurs, il est permis de sortir de la soupe du réfrigérateur, durant Chabbat, et de la réchauffer d’une façon qui ne ressemble pas à une cuisson (infra § 18).

Mais selon Rachi, le Roch, le Séfer Mitsvot Gadol et le Séfer Mitsvot Qatan, ce n’est qu’aux aliments solides que s’appliquent le principe ein bichoul a’har bichoul et l’autorisation de réchauffer pendant Chabbat. Il est en revanche interdit de réchauffer les plats liquides, même s’ils sont entièrement cuits, dès lors qu’ils ont refroidi, car ce serait considéré comme une cuisson. Cela, parce que la cuisson d’un aliment solide a essentiellement pour effet de créer un goût d’aliment cuit, poché ou au four : il n’y a pas une grande différence entre le goût d’un pain chaud et celui du même pain froid ; de même, le goût d’un poisson ou de pommes de terre n’est pas très différent selon qu’ils sont chauds ou froids. Aussi, dès l’instant que des aliments solides ont contracté leur goût d’aliments pochés ou au four, leur cuisson est considérée comme achevée ; même s’ils refroidissent ensuite, il sera permis de les réchauffer, car l’interdit de bichoul ne leur est plus applicable. En revanche, s’agissant de plats liquides, la chaleur constitue un élément essentiel à la définition de la cuisson : il y a une différence significative entre une soupe froide et une soupe chaude. De même, un thé ou un café diffèrent beaucoup selon qu’ils sont froids ou chauds. Aussi, en matière d’aliments liquides, yech bichoul a’har bichoul (il y a cuisson après cuisson), et si le mets liquide a refroidi, quiconque le porterait de nouveau à la température de yad solédet bo transgresserait par-là l’interdit toranique de cuire.

En pratique, le Choul’han ‘Aroukh (318, 4) tranche suivant l’opinion rigoureuse ; et telle est la coutume majoritaire parmi les Séfarades : tout plat liquide qui, refroidissant, a atteint une température inférieure à yad solédet bo, voit annulée sa cuisson première, si bien qu’il est toraniquement interdit de le porter à une température supérieure ou égale à yad solédet bo. Il est donc interdit de sortir du réfrigérateur une soupe pour la réchauffer. De même, si l’on a ôté une soupe de la plaque chauffante et que sa température soit descendue en-deçà de yad solédet bo, il sera interdit de la remettre sur la plaque. En revanche, si l’on est certain que la température de cette soupe est supérieure ou égale à yad solédet bo, il sera permis de la remettre sur la plaque (dans des conditions que nous étudierons au paragraphe 19) ; de même, en ce dernier cas, si cette soupe était placée sur l’un des côtés de la plaque, il sera permis de la faire passer au centre afin d’intensifier sa chaleur.

Si la majorité des aliments présents dans une marmite froide sont solides, mais qu’il se trouve aussi de la sauce liquide, il est interdit de réchauffer la marmite, car le réchauffage de la sauce est interdit au titre de bichoul. La solution, dans un tel cas, est d’extraire les aliments solides et de les réchauffer seuls. Quant à l’humidité qui reste sur ces morceaux, il n’y a pas lieu d’en tenir compte. De même, il est permis de réchauffer un aliment solide, tel que de la viande ou du poisson, auquel serait attachée un peu d’humidité, car ce liquide n’a pas d’importance propre, il est accessoire à l’aliment solide[4].

Quand le plat est figé comme de la gelée, par exemple s’agissant d’une sauce aux champignons, mais que le chauffage a pour effet de le rendre liquide, son statut est celui d’un plat non liquide, qu’il est permis de réchauffer (Michna Beroura 318, 100 ; Kaf Ha’haïm 158). Cependant, suivant la coutume ashkénaze, il ne faut pas le réchauffer a priori, car certains auteurs (Terouma, Roch) estiment qu’il n’y a pas lieu, a priori, de faire un acte qui aura pour effet de faire passer une chose de l’état solide à l’état liquide ou inversement, car cet acte est assimilable au fait de créer une chose nouvelle (comme nous l’expliquerons au chap. 12 § 12). Si la sauce est accessoire à l’aliment solide, il sera permis, même selon la coutume ashkénaze, de réchauffer l’aliment avec sa sauce solidifiée, et qui se liquéfiera.


[c]. Les termes les plus couramment employés pour désigner ces deux états sont : la’h (liquide) et yavech (littéralement « sec », solide).

[4]. Des propos du Choul’han ‘Aroukh 118, 15, on peut inférer que, si le plat contient de la sauce, bien qu’il soit majoritairement sec, il est interdit de le réchauffer, en raison de l’interdit de cuire appliqué aux liquides. C’est aussi ce que l’on peut déduire des propos du Michna Beroura 318 § 32 et 39, et du Cha’ar Hatsioun 60. C’est encore ce qu’expliquent le Or lé-Tsion II 30, 13, en note, et le Tévouot Chémech du Rav Chalom Messas, Ora’h ‘Haïm 26. Face à eux, le Peri Megadim, dans Michbetsot Zahav 253, 13, est indulgent et estime que l’on va d’après la majorité du plat : quand la sauce est en minorité, elle ne s’améliore pas en chauffant (mitstameq véra’ lo, « elle réduit et cela lui est mauvais ») ; or pour Rabbénou Yerou’ham, s’agissant même de liquide, l’interdit de bichoul ne s’applique pas, dès lors que la réduction n’est pas bénéfique à ce liquide. C’est aussi l’opinion du Min’hat Cohen et d’autres auteurs, comme le rapporte le Yabia’ Omer VI 48. (Toutefois, le Yalqout Yossef 318, 55 indique que « celui qui est rigoureux sera béni pour cela » ; d’autre part, le Rav Ovadia Yossef, dans Meor Israël p. 17, laisse entendre qu’il n’est indulgent que dans le cas d’une sauce épaisse).

 

Face à cela, certains sont rigoureux et pensent que, pour le Choul’han ‘Aroukh Harav, dès lors que le plat contient la moindre humidité capable d’humecter un autre corps, on considère déjà qu’il contient du liquide, et il est interdit de le réchauffer (cf. Qtsot Hachoul’han 124, Badé Hachoul’han 37 ; Chabbat Kehalakha p. 141-144).

 

La halakha est conforme à l’opinion médiane, comme nous le rapportons dans le corps de texte. Il faut signaler qu’en Afrique du Nord, bon nombre de communautés avaient coutume d’être indulgentes, conformément à l’opinion de Maïmonide, du Rachba et du Ran, selon lesquels il n’y a pas de cuisson après cuisson, même pour les liquides ; ou tout au moins, semblablement à la coutume ashkénaze, on considérait que, si le plat a conservé un peu de sa chaleur, il est permis de le réchauffer, comme nous le verrons au paragraphe suivant (Tachbets, Tévouot Chémech, Ora’h ‘Haïm 26).

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