Las halajot de la shejiitá le fueron entregadas a Moshé en Sinai, tal como fue dicho (Devarim-Deuteronomio): “sacrificarás de tus vacunos y de tus ovinos que te ha dado HaShem a ti, como te he ordenado” (Tratado de Julín 28(A)). Durante la faena, es preciso cortar las dos ‘señales’ que son la tráquea (kané) y el esófago (veshet). Estos órganos representan las fuentes de la vida: la tráquea es la fuente del oxígeno y el esófago la del alimento, y al cortarlos se suprime el fundamento de la vitalidad del animal (Shulján Aruj 21:1). A los efectos de evitar el sufrimiento del animal y no incurrir en la prohibición de ingerir su sangre, junto con ambos órganos o señales, es preciso cortar también las arterias y las venas, ya que una vez que las arterias son cortadas el animal ya no siente dolor, su alma sale sin sufrir, y la sangre -cuya ingestión se prohíbe- drena hacia afuera (ver adelante halajá 3).
La shejitá se lleva a cabo por medio de un cuchillo filoso cuyo corte se aplica desde el pescuezo en dirección a la nuca, esto es, por la parte blanda del pescuezo que es donde se encuentran las señales (la tráquea y el esófago) y las arterias. Por su parte, si el corte se efectuase partiendo de la nuca, dado que de inmediato toparía con el hueso del pescuezo y lo cortaría – el animal se tornaría nevelá por lo que ya de nada serviría continuar el corte hasta alcanzar las dos señales. Si se comenzase a efectuar el corte a partir de los costados del pescuezo, en la medida que se hubiese cortado las dos señales sin tocar el hueso del cuello, la faena será apta (kasher).
En el caso de los pavos y las palomas, las dos señales se encuentran a los costados del pescuezo y quien los faene debe sostenerlos en dirección a este, para estar seguro de que al cortar no se afecte el hueso que sostiene la nuca (mafreket) (Shuljan Aruj 20:3-4).
A Moshé le fueron transmitidas en Sinai cinco halajot respecto de la faena y estas son sus denominaciones hebreas: shehiá, derasá, jaladá, hagramá e ikur. Si alguna de estas normas fuese obviada, la carne faenada se transformará en nevelá.
Shehiá: En hebreo, literalmente ‘demora’. La acción de la faena debe llevarse a cabo de manera continua, y en caso de haber una interrupción, por mínima que sea, la shejitá no será apta. Si bien nuestros sabios dijeron que la demora que inhabilita es aquella que se prolonga por el lapso que lleva faenar (Tratado de Julín 32(A)), de todas maneras, dado que según la opinión mayoritaria de las eminencias medievales (rishonim) se trata del tiempo que lleva cortar la mayoría de las señales, y resulta difícil calcularlo por ser menor a un segundo, en definitiva, toda interrupción inhabilita la faena (Rashí, Rabí Ya’akov Weil, Ramá 23:2, Kaf HaJaím 13).
Derasá (lit. presión): La faena debe realizarse por medio de un corte empujando el cuchillo de ida y vuelta y no presionándolo sobre el pescuezo, y en caso de haberlo hecho, aunque tan solo sea un poco, se considera que hubo derasá (presión indebida) y ello inhabilita la shejitá. Si el cuchillo posee una longitud que es el doble del ancho del pescuezo, a posteriori se permite la faena efectuada con un solo movimiento, pero a priori esta se realiza con un cuchillo cuya longitud es dos veces el ancho del pescuezo y por medio de dos movimientos, de ida (holajá) y de vuelta (habaá), para de esa manera evitar cualquier duda de haberse incurrido en la prohibición de derasá (Shulján Aruj 24:1-6, Shulján Aruj HaRav 9, Simlá Jadashá 3).
Jaladá: Quien clava el cuchillo dentro del pescuezo del animal y corta a partir de allí incurre en la prohibición de jaladá y la faena resulta inhabilitada. El vocablo jaladá significa ‘ocultar’ o ‘cubierto’ (tal como la rata, en hebreo juldá, se entierra u oculta en los orificios), esto es, que clava y oculta el cuchillo en el pescuezo. En caso de que el animal posea cuantiosa lana a la altura del pescuezo, si se le clava el cuchillo por debajo del pelambre y se lo faena, estaremos ante la duda de si se incurrió o no en jaladá, por lo que la carne del animal no podrá ser ingerida (Tratado de Julín 30(B), Shulján Aruj 24:7-8). En la medida en que el animal exhiba cuantiosa lana sobre su pescuezo, se acostumbra a esquilarlo previo a la faena.
Hagramá: El lugar del corte es en el pescuezo, quien corte más allá de ese límite, tanto sea en dirección de la boca o de los pulmones y el estómago, incurrirá en hagramá (lit. causar) y su faena no será apta. A los efectos de que no se tema que la faena pudiera ser anulada por hagramá, se acostumbra a cortar en el medio del pescuezo (Shulján Aruj 20:1-3, 24:12-13).
Ikur: Esta inhabilitación posee dos significados. 1) Quien faena con un cuchillo poseedor de un defecto, puede perforar la tráquea y el esófago, lo cual inhabilita la shejitá. 2) Cuando una de las señales se desprende de su lugar en el pescuezo del animal y es cortada en ese estado, la faena no será apta (Shulján Aruj 24:15-8).
