En todos los alrededores de la tierra de Israel -incluidos Siria, Irak y Egipto- se acostumbró a adoptar la actitud estricta de no aplastar ni pelar las adherencias o sirjot, sino que inhabilitaron a cualquier animal que poseyese adherencias irregulares (sirjot sheló kesidrán). Por otra parte, en el Yemen, en Persia, Marruecos y muchas comunidades de Libia y Túnez, así como en muchas de las comunidades ashkenazíes, se acostumbró a adoptar la actitud flexible de pelar las sirjot y cuanto menos aplastarlas y palparlas.
Aparentemente, las diferentes costumbres entre los distintos países surgieron en su mayor parte a causa de la pérdida económica que ello involucraba. Dado que la cuestión de las sirjot fue controversial tanto en tiempos de los sabios amoraítas (del tiempo de la Guemará) como en el de los rishonim (de la Edad Media) y dado que la duda aplica a una prohibición de la Torá, la instrucción más común fue adoptar una actitud estricta. Sin embargo, en lugares en los cuales no resultaba posible vender los animales no aptos a un gentil, la inhabilitación (declarar al animal como trefá) podía reportar desgracia y asolación para el dueño del animal, ya que declarar al animal ‘taref’ equivalía a perder el salario de uno o varios meses, y para los pobres ello era una cuestión vital. Por lo tanto, en caso de premura o gran necesidad, se respaldaban en la opinión de las autoridades que habían adoptado una actitud flexible.
En lugares en los cuales residían musulmanes sunitas, todos procedían según la actitud estricta ya que los musulmanes locales estaban dispuestos a adquirir los animales inhabilitados, tal como lo atestigua el Rambám (Hiljot Shejitá 11:11). Empero, en los sitios gobernados por musulmanes chiitas como el Yemen o Persia, consideraban a todo alimento tocado por un judío como impuro, por lo que no estaban dispuestos a adquirir los animales inhabilitados y en virtud de la necesidad imperante las comunidades de esos países acostumbraron a proceder conforme las opiniones flexibles (el Maharitz en Makor Jaím 31:96).
Otro tanto ocurrió en los países cristianos de Ashkenaz en los que la situación de los judíos en tiempos de los sabios medievales o rishonim era muy precaria y a menudo les resultaba difícil vender los animales inhabilitados a los gentiles por lo que acostumbraron a adoptar una actitud flexible, revisando las sirjot finas y medianas por medio de aplastado y palpado y las sirjot gruesas por medio del burbujeo. En España, mientras la guerra entre cristianos y musulmanes no se definió para uno u otro bando, los cristianos solían tener una actitud relativamente tolerante hacia los judíos por lo que estos podían conducirse de acuerdo con la actitud estricta, tal como lo demuestra la sentencia halájica del Rashbá (vivió en Barcelona y falleció aproximadamente en 1310). Sin embargo, en la medida en que los cristianos se fortalecieron, creció la hostilidad y el odio hacia los judíos, al grado que, en caso de gran necesidad, precisaron respaldarse en la actitud de las autoridades halájicas más flexibles y revisaban las sirjot por medio de burbujeo (Beit Yosef Yoré Deá 39:22).
En los países norafricanos, se procedió durante muchas generaciones de acuerdo con la opinión de las autoridades halájicas que habían adoptado una actitud estricta, pero una vez que los monarcas españoles católicos expulsaron a los judíos (5252 – 1492), y muchos de ellos emigraron al Norte de África, entonces volvió a despertarse el debate de cómo proceder. En Marruecos, donde se desarrolló la mayor comunidad judía de todos los países islámicos, el debate se generó en su máxima expresión. Los residentes con mayor antigüedad en el país desearon conducirse de acuerdo a la actitud estricta tal como era su costumbre ancestral, pero los expulsados de España entendieron que la halajá debía ser conforme la opinión de las autoridades que adoptaron una actitud flexible, de modo tal que aunque no medie una gran necesidad o situación de apremio, se revisen todas las sirjot pelándolas y aplicándoles la prueba del burbujeo. Esta controversia se prolongó por unos cincuenta años hasta que se impuso la opinión de los rabinos de los judíos expulsados y la halajá se definió en favor de la opinión más flexible, y por ende se revisan las sirjot. Así, esta es la costumbre extendida entre las comunidades norafricanas, salvo en los casos de Argelia y la isla de Djerba en Túnez, donde se acostumbró a adoptar la actitud estricta.
Otro tanto ocurrió en Ashkenaz, en los días de los sabios de las últimas generaciones o ajaronim ya era posible venderles a los gentiles un animal inhabilitado, y hubo rabinos que salieron rotundamente contra la práctica más flexible del aplastamiento y el palpado de las sirjot (Shnei Lujot Habrit, Gaón de Vilná), y hubo otros que, si bien se inclinaron por adoptar una actitud más estricta, no quisieron dejar sin efecto la costumbre más flexible (Ramá, Kretí Upletí, Levushei Srad). Por otra parte, hubo autoridades halájicas que entendieron que en esta cuestión la opinión principal de la Halajá era la de los flexibles (Rabí Shlomó Luria, Siftei Cohen 39:33, Simlá Jadashá 36). Muchos continuaron permitiendo pelar las sirjot gruesas y revisarlas por medio del burbujeo tal como se acostumbra en el Yemen y en Marruecos (Jatam Sofer, Beit David, Aruj HaShulján 39:110).
O sea, en los días de los sabios de las últimas generaciones, incluso cuando no se trataba de una situación de gran necesidad o apremio, se acostumbró en muchos países a proceder conforme a la opinión flexible ya que se consideró que se trataba de la opinión central o principal de la Halajá. Esto es así ya que la regla indica que un animal inhabilitado (trefá) no sobrevive más de doce meses, y en la práctica, se percataron que la mayor parte de las adherencias pulmonares no devienen en la muerte de los animales. El hecho es que en el 80% de las vacas adultas se encuentran sirjot, y se sabe que, de no faenarlas, estas seguirán viviendo durante años hasta morir de vejez. E incluso en el caso de los terneros jóvenes, a veces se les encuentran sirjot al 50% de los animales, y es claro que de no ser faenados continuarán viviendo muchos años. Y ya aprendimos (halajá 3 nota al pie de página 4 solo en la edición hebrea) que, según la opinión mayoritaria, en caso de haber una controversia entre los juristas respecto de si un defecto determinado inhabilita o no, si se percatan que en la práctica los animales no suelen morir a causa del mismo, se debe definir la halajá de acuerdo con la realidad, en cuanto a que la norma es de acuerdo a la opinión de los juristas que detentan una actitud flexible. Por su parte, los que detentan una opinión más estricta responden que no se debe dictaminar la halajá según la realidad, ya que lo que se estableció con claridad como inhabilitante, habrá de inhabilitar a ese animal, aunque resulte que los animales no mueren a raíz del defecto en cuestión.
Así continuó el debate hasta nuestros días. Sin embargo, la costumbre del pueblo de Israel es Torá, por lo que se acostumbra a denominar a la carne apta según la opinión flexible “kasher” y a la que resulta apta según la opinión más estricta “jalak” o “glatt” (lit. ‘lisa’).
