El nikur es la labor de limpieza de la carne del animal doméstico del sebo y del nervio ciático. A los efectos de estudiar esta importante área de la Halajá de la cual depende la kashrut de la carne, es preciso conocer bien los órganos internos del animal, ver en la práctica cuáles son los sebos prohibidos, cuál es el nervio ciático con sus ramificaciones y su grasa prohibidas y aprender de un menaker experimentado cómo cortar tanto los órganos del animal como su carne para extraer las partes prohibidas.
Tal como escribiera el Ramá respecto de la extracción de los sebos y del nervio ciático (64:7, 65:8): “Se debe aprender el nikur solamente por medio de la observación de la labor de un especialista experto mientras la realiza”.
Dado que las leyes del nikur se aprenden a través de la tradición, la continuidad de su transmisión de generación en generación se vio afectada por los sobresaltos del exilio, y en la medida que este se prolongó, se multiplicaron los casos de comunidades enteras que fueron destruidas por lo que la transmisión de sus tradiciones se vio afectada por lo que surgieron más dudas con relación a las halajot de nikur.
A los efectos de superar estas dudas, los sagrados judíos se vieron en la necesidad de adoptar una actitud cada vez más estricta. Es así como vemos que al inicio de la era de los sabios medievales (rishonim), a raíz de las dudas, los sabios tendían a adoptar una actitud más estricta que la que el deber básico de la Halajá indicaba, y tal como lo dijera Rabí Ya’akov ben HaRosh (vivió hace unos 700 años), quien en su libro “Arbaá Turim” (Yoré Deá 65) copió el orden de las leyes del nikur que escribiera Rabí Ytzjak Ba’al Haitur (vivió hace unos 850 años), y al final del texto realizó la siguiente observación: “Este sabio adoptó una actitud estricta, y quien así proceda -será bendecido”. En su comentario Beit Yosef, Rabí Yosef Caro explicó: “Varios de los lugares de los cuales hay que efectuar nikur y extraer carecen de fundamento y raíz, tal como lo expliqué en cada caso en su lugar…”
Y, aun así, los hijos de Israel faenaban y sabían extraer los sebos y el nervio ciático y los capilares sanguíneos, y en reiteradas ocasiones las mujeres eran responsables por el nikur de la carne y su kasherización por medio de la extracción de la sangre. Tal como escribiera Rabenu Yerujam (Toldot Adam VeJavá 15:5:14, vivió hace unos 700 años), que todos los juristas halájicos están de acuerdo en que se puede confiar el nikur de la carne a una mujer tanto como respecto a la faena. Hay sabios rishonim entre los que se encuentra Rabí Abraham ben Natán (vivió hace 800 años) que en sus libros llegaron a criticar la práctica común entre las mujeres de adoptar una actitud excesivamente estricta, por lo cual retiran de la carne grasas permitidas por temor a que se trate de sebo. Por otra parte, en el libro Haagur (escrito hace unos 600 años) su autor escribió sobre un determinado tipo de grasa en la zona de la cadera que es preciso retirarla, pero muchos no tienen el recaudo de hacerlo “salvo algunas mujeres piadosas que extraen también el sebo que se encuentra debajo de esa membrana y las felicito por ello” (Beit Yosef 64:7, 64:12:2).
En la medida que el exilio se fue prolongando, más comunidades fueron destruidas, y hasta que lograron recomponerse y establecer nuevas congregaciones, surgieron nuevas dudas respecto de la tradición del nikur y se debió adoptar una actitud aún más estricta, por lo que para realizar esta tarea se requirió de un mayor profesionalismo y expertez. Tal como escribiera el Rabino Shlomó Luria (Yam Shel Shlomó al Tratado de Julín 1:2, hace unos 450 años), si bien en tiempo de los rishonim se le confiaba la tarea del nikur a todo judío piadoso, en la actualidad no se confía ya que “en tiempo de los antiguos no se tenía una actitud tan estricta respecto del nikur como en la actualidad, porque según el Talmud no se trata de una labor tan complicada, pero luego se le fueron agregando cuestiones, tal como el Ba’al Haitur que adoptó una actitud estricta en el procedimiento del nikur, y en tierras de Ashkenaz se adoptó una actitud cada vez más estricta respecto de la revisación de los zarcillos y la cobertura de la carne del sebo, así como una serie de venas por la cuestión de la sangre”.
Continuó explicando que si bien la mayoría de las medidas estrictas son por prescripción rabínica y para esos casos se puede confiar en quien no fuese muy entendido, en el caso de estas halajot, las normas son complejas, y por lo tanto, el público no sabe qué está prohibido por decreto de los sabios y qué por la misma Torá, qué se prohíbe para evitar el sebo y qué para evitar el nervio ciático o los zarcillos o qué se prohíbe a causa de la prohibición de la sangre. Por ello, solo se puede confiar en un menaker que sea reconocido como “temeroso de D’s y ducho en la labor del nikur”.
