08. Las reglas de la inmersión en agua hirviendo (“hag´alá”)

Tal como ya aprendimos, cuando se cocina alguna comida, el sabor del alimento cocinado es absorbido y se adhiere a las paredes de la olla pues esa es la cualidad de la cocción – mezclar los diferentes sabores unos con otros. Por lo tanto, así como la cocción puede mezclar el sabor de la carne con el de las papas, puede asimismo adherir e impregnar estos sabores a las paredes de la olla.

Sin embargo, existen diferentes niveles de cocción y la regla general indica que, “tal como se absorbe así se expele”, por lo que si la absorción tuvo lugar por medio de un gran nivel de cocción, la kasherización debe ser intensa en su magnitud. De todas maneras, si la temperatura de lo que se cocinó fue inferior a aquella ante la cual la mano retrocede (unos 45 C°) no se considera que hubo absorción, por lo que no es necesario kasherizar mediante inmersión en agua hirviendo.

Enumeremos los grados de kasherización:

  1. a) Primer recipiente que se encuentra sobre el fuego (“klí rishón sheal gabei haesh”): se trata del mayor grado de cocción pues el fuego continúa calentando el alimento y hace que sus diferentes sabores sean absorbidos uno por el otro y por las paredes de la olla. Tal como se absorbe así se expele. Para kasherizar este recipiente es necesario introducirlo completamente en otro lleno de agua hirviendo y que se encuentra sobre el fuego. Es importante destacar que aunque en el momento de la absorción del sabor prohibido o el jametz el agua no hervía, a la hora de kasherizar es indispensable que esta hierva, pues el principio de que tal como se absorbe así se expele se refiere únicamente a la forma de la absorción, esto es, en primer o segundo recipiente. Desde el momento en que se trata de un primer recipiente que está sobre el fuego, la kasherización debe efectuarse por medio de inmersión en agua hirviendo que es la forma común de uso en esta circunstancia.
  2. b) Primer recipiente que no está puesto sobre el fuego: se trata de un recipiente que se calentó sobre el fuego y luego fue retirado o la lumbre fue apagada. Este recipiente tiene poco poder de cocción, pues si se le coloca algún tipo de alimento en su interior este se cocerá levemente ya que retiene en su interior todavía calor del fuego, empero éste mengua paulatinamente y por ende disminuye su poder de cocción.

Tal como absorbió así expele, este recipiente se casheriza introduciéndolo en un primer recipiente que no está ya sobre el fuego, pero cuya agua está aún bien caliente.

  1. c) Vertido («Yrui») de un primer recipiente: tiene el poder de cocer la superficie (“kedei klipá”) del alimento sobre el cual cae, por lo que si se vierte sopa jametz sobre una fuente, este sabor impregnará solamente la capa exterior de esta pero no el resto del alimento. La kasherización se lleva a cabo mediante el vertido de agua hirviendo desde un primer recipiente sobre la fuente en cuestión.
  2. d) Segundo recipiente (“klí sheiní”): se trata de un guiso o potaje que fue cocido inicialmente sobre el fuego y luego fue transferido del recipiente original a otro. Los juristas debatieron si en un caso así el potaje tiene el poder de impregnar, aunque solo sea superficialmente los alimentos y los recipientes con los que entra en contacto. Por ejemplo, si se dejaron cubiertos dentro del segundo recipiente, hay juristas que sostienen que no habrán de absorber sabor y hay quienes afirman que sí. Respecto de los demás alimentos prohibidos se sentenció que, a priori, corresponde sumergir los segundos recipientes en agua hirviendo, y respecto de Pesaj, en virtud de la gravedad de la prohibición del jametz es obligatorio hacerlo (Shulján Aruj Ioré Deá 105:2, Oraj Jaím 451:5, Kaf HaJaím 20).

Respecto de tercer recipiente y más, hay juristas que adoptan una actitud estricta e indican que mientras que la temperatura del guiso o potaje supere aquella que hace que la mano retroceda, el recipiente se ve impregnado de su sabor y debe ser kasherizado en concordancia con su forma de uso. La mayoría de los juristas es más flexible y sostiene que alcanza con sólo lavar el recipiente. Debido a la gravedad de la prohibición del jametz se acostumbra, a priori, a kasherizar el recipiente mediante inmersión en agua hirviendo (“hag´alá”).