09- Prohibición de escabechado o salado de alimentos.

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Los sabios prohibieron encurtir pepinos, aceitunas y similares en agua con sal o vinagre, ya que esta acción se asemeja a la de cocinar. Asimismo, prohibieron salar alimentos a los que la sal les hace cambiar de forma, como por ejemplo, en el caso de los rabanitos, cebollas, ajo, nabo y pepinos. Al contacto con la sal, estos alimentos desprenden líquidos, lo cual mitiga su sabor amargo mejorándolo notoriamente. Esto es similar al curtido de pieles (adelante cap. 18 inc. 6), siendo la influencia de la sal sobre el alimento en cuestión – similar al de la cocción (Shulján Aruj 321:2-6, Mishná Berurá 15).
Se permite aderezar un trozo de verdura con sal para su inmediato consumo, pues de esta manera es notorio que no hubo intención de salar o escabechar. En la opinión de muchos juristas está permitido echar sal de una vez sobre varios trozos, para colocarlos en un plato e ingerirlos uno tras otro sucesivamente (Shulján Aruj 321:4). Sin embargo, la costumbre extendida es de acuerdo a la opinión más estricta, por lo que se cortan los trozos de verdura y se sala uno por uno para su ingestión inmediata. Esto se debe a que si un trozo de verdura permanece salado mientras se salan otros, a la vista parece como que se están salando para consumo no inmediato (Mishná Berurá 321:20, Kaf HaJaím 26).
Cuando se adiciona aceite, se permite salar varios trozos juntos pues el aceite disipa el sabor salado, por lo que se trata de una acción de aderezamiento y no de encurtido (Mishná Berurá 321:14). Se permite agregar sal a una ensalada de pepinos y rábanos que se prepara para consumo en la comida inmediata pues como además de la sal se les adiciona aceite y otros condimentos que debilitan el salado, se hace notorio que no se trata de un escabechado (Taz 321:1, Mishná Berurá 14). Asimismo, está permitido echar sal ilimitadamente sobre verduras que no se escabechan habitualmente, como por ejemplo en el caso de los tomates (Shmirat Shabat Kehiljatá 11:2).
Los sabios también prohibieron acciones que se asemejan a la preparación de alimentos en escabeche. Por lo tanto, prohibieron preparar una cantidad importante de agua con sal u otros líquidos con los que se acostumbra a escabechar alimentos. Sin embargo, se permite preparar una cantidad determinada de líquido suficiente para mojar en este las verduras durante una comida. Se prohíbe preparar una mezcla que contiene dos tercios de sal y uno de agua aunque se trate de una cantidad mínima, pues aparenta tratarse de una solución para escabechar pescado (Shulján Aruj 321:2).

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