05. Варка жидкой пищи и сефардский обычай

https://ph.yhb.org.il/ru/01-10-05/

Как мы уже говорили, существует правило: «Нет варки после варки», поэтому в субботу разрешается разогревать сваренные блюда. Например, можно достать из холодильника вареную рыбу или жареные шницели и разогреть их до «температуры, при которой человек отдергивает руку», при условии, что это не будет выглядеть так, словно их готовят в субботу (как объясняется ниже, в п. 18).

Однако выдающиеся законоучители раннего периода расходятся во мнениях в одном принципиальном вопросе: распространяется ли это правило и на жидкую пищу – например, супы и соусы? Жидкой называется такая пища, которая, если налить ее в тарелку, распределится по всей тарелке равномерно; если же пища остается там, где ее положили, она считается твердой. Рамбам, Рашба и Ран считают, что правило «нет варки после варки» касается и вареного супа, а потому, согласно их мнению, в субботу разрешено достать суп из холодильника и разогреть его, при условии, что это не будет выглядеть так, словно его варят (см. ниже, п. 18).

Однако, по мнению Раши, Роша, Сефер мицвот гадоль и Сефер мицвот катан, правило «нет варки после варки» распространяется именно на твердую пищу, и только ее можно разогревать в субботу. Что же касается жидкой пищи, то даже после того, как она была доведена до полной готовности, а затем остыла, ее запрещено разогревать в субботу, так как это является нарушением запрета варки. Это объясняется тем, что при приготовлении твердой пищи главная задача – придать ей вареный или печеный вкус, и нет принципиальной разницы между горячим или остывшим хлебом, как и между горячими или холодными картофелем или рыбой. Поэтому с того момента, как твердая пища приобрела вареный или печеный вкус, считается, что она доведена до готовности, и даже если она остыла, ее разрешается разогревать в субботу, так как на нее больше не распространяется запрет варки. Однако для жидкой пищи температура является существенным фактором – так, между теплым и холодным супом существует значительная разница. То же самое можно сказать о чае или кофе: холодный и горячий чай или кофе существенно отличаются друг от друга. Поэтому в отношении жидкой пищи «есть варка после варки», и если жидкая пища остыла, тот, кто в субботу разогревает ее до «температуры, при которой человек отдергивает руку», нарушает запрет варки, согласно словам Торы.

На практике, Шульхан арух (318, 4) выносит постановление согласно более строгому толкованию закона, и таков обычай сефардских общин: если жидкая пища остыла, и ее температура опустилась ниже «температуры, при которой человек отдергивает руку», то первичная варка, которой она подверглась, аннулируется, и согласно заповеди Торы, запрещено нагревать ее до указанной температуры. Поэтому в субботу запрещено доставать из холодильника суп и разогревать его. Подобным же образом, если кастрюля с супом была снята с субботней платы, и его температура опустилась ниже «температуры, при которой человек отдергивает руку», запрещено возвращать кастрюлю на плату. Если же известно наверняка, что суп еще не остыл ниже «температуры, при которой человек отдергивает руку», то его разрешено поставить обратно на плату (как объясняется в п. 19), а если кастрюля с супом стояла на краю платы, то ее можно переставить на середину, чтобы ее содержимое нагрелось сильнее.

Если же содержимое холодной кастрюли состоит, главным образом, из твердой пищи, но в ней присутствует и жидкий соус, эту кастрюлю запрещено разогревать, поскольку, если человек разогреет соус, он нарушит запрет варки. Решить эту проблему можно следующим способом: извлечь из кастрюли твердую пищу и разогреть ее отдельно, а жидкость, которая выделится при этом, не имеет значения. Подобным же образом, в субботу разрешается разогревать твердую пищу – например, мясо или рыбу, – которая содержит небольшое количество жидкости. Эта жидкость не имеет значения, так как она является второстепенной по отношению к твердой пище[4].

Если соус застыл – как это часто бывает, например, с грибным соусом, – но при нагревании возвращается в жидкое состояние, он считается твердой пищей, которую можно разогревать (см. Мишна брура, 318, 100; Каф ѓа-хаим, 158). Однако, по ашкеназскому обычаю, изначально (лехатхила), его разогревать не следует, поскольку некоторые законоучители (Трума и Рош) считают, что изначально нельзя совершать действие, способствующее превращению твердой пищи в жидкую и наоборот, так как в подобном действии присутствует аспект созидательной работы, в результате которой возникает нечто новое (как объясняется ниже, в гл. 12, п. 12). Если же соус является второстепенным по отношению к твердой пище, то и по ашкеназскому обычаю, изначально (лехатхила) разрешено нагревать блюдо с застывшим соусом, который при нагревании становится жидким.


[4]. Из того, что написано в Шульхан арух (318, 15), следует, что если в блюде содержится жидкость, то даже при условии, что основная его часть твердая, его запрещено разогревать в субботу, так как это является нарушением запрета варки в отношении жидкой пищи. Тот же самый вывод можно сделать на основе сказанного в Мишна брура (318, п.п. 32, 39) и Шаар ѓа-циюн, 60. С другой стороны, мнение При мегадим, приведенное в Мишбецот заѓав (253, 13), гласит, что в этом необходимо придерживаться менее строгого толкования закона. При мегадим полагает, что здесь определяющим фактором является то, какой пищи больше, ведь если соуса в блюде мало, при нагревании его становится еще меньше, и его вкус ухудшается, а по мнению рабейну Йерухама, даже если в блюде есть жидкость, его можно разогревать, и это не является нарушением запрета варки. В отличие от этого, есть авторитеты, которые придерживаются более строгого толкования закона и утверждают, что, по мнению Шульхан арух ѓа-рав, если в блюде содержится жидкость в таком количестве, что если в кастрюлю с этим блюдом кладут твердую пищу, она становится влажной, − то считается, что все блюдо жидкое, и его запрещено разогревать. Закон соответствует среднему из вышеприведенных мнений. Следует отметить, что в общинах Северной Африки принято следовать менее строгому толкованию закона, согласно мнению Рамбама, Рашба и Рана, что в отношении жидкой пищи «нет варки после варки», или, по крайней мере, обычаю, подобному обычаю ашкеназских общин: если блюдо еще хоть чуть-чуть теплое, его разрешено разогревать, как объясняется в следующем пункте (см. респонсы рабби Шимона бен Цемаха Дурана, Шемеш у-маген, 1, 8).

Запись опубликована в рубрике Глава 10 - Приготовление пищи в субботу. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *